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《毕业论文《番茄酸奶发酵条件优化研究》》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、番茄酸奶发酵条件优化研究摘要：采用L9(34)设计，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂(1:1),以番茄汁和纯牛奶为原料进行乳酸发酵，结果表明，番茄汁量加入40%、蔗糖8%、接种量6%、采用酸奶工艺制作在40°C温度下培养6h.生产的酸奶最佳。其呈均匀一致的乳白色，稍带微红色番茄类色泽。呈乳浊状，均匀一致不分层，无气泡,无异物。口感细腻，甜度适中，酸而不涩，番茄汁味适中，具有该酸乳饮料应有的滋味和气味，无异味。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。关键词：番茄；发酵；酸奶Studyontheopt
2、imizationoffermentationconditionsoftomatoyoghurtLuoYongyaNumber:2009101217QiannanNormalCollegeforNationalitiesDepartmentoflifesciences,GuizhouTuyun558000Abstract::byusingtheL9(34)design,withLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusasferment(1:
3、1),tomatojuiceandpuremilkasarawmaterialforthefermentationoflacticacid,theresultsshowthataddingamount,tomatojuice40%,sucrose8%,6%inoculationquantity,usingyogurtproductionprocessin40degreesCelsiustemperatureculturetheproductionofyoghurtoptimal6h.Auniformw
4、hite,slightlyreddishcoloroftomatoes.Amilkyappearance,uniformnodelamination,nobubbles,noforeignbody.Delicatetaste,moderatesweetness,acidandnotastringent,tomatojuicetasteismoderate,withtheyoghurtdrinktheflavorandtaste,nosmell.Thephysicalandchemicalindicat
5、orsandmicrobiologicalindicatorsareinlinewithnationalstandards.Keywords:tomato;fermentation;yogurt引言：番茄在我国栽培普遍，产量高，营养丰富，老少皆宜。番茄除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，粗纤维、钙.磷、铁、胡萝卜素、VB和VC等矿物质和维生素含量也较高，特别是生物碱番茄喘及其貳、芦丁和新绿原酸及咲喃香豆精等。其味酸甜，性微寒，制成酸奶具有生津止渴、健胃.消食、美容之功效,不仅满足了营养需求，而且也满足了
6、人们的食用嗜好。牛奶营养丰富，每100克含水分约87g,蛋白质3・1g,脂肪3-5g,碳水化合物6g,灰分0.7g,钙120mg,磷90mg,铁0・1mg,硫胺素0・04mg,核黄素0・13mg,尼克酸0・2mg,抗坏血酸1mg,V140IU[41o牛奶经过微生物发酵后可得酸奶，经过发酵后其营养更利于人体吸收嘲。本文以番茄和牛奶为原料研制酸奶，不仅实现原料营养及风味的互补，也为酸奶增加新的产品，具有较好的市场前景。番茄酸奶的主要主用：番茄酸奶是以番茄、纯牛奶等为主要原料，添加乳酸菌发酵成的具有特殊风味
7、的乳饮料。番茄酸奶以其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用而倍受人们青睐。番茄又名西红柿，它不仅含有多种维生素以及蛋白质、糖类、膳食纤维，还含有钙、磷、钾等多种矿物质及微量元素，其营养成分极为丰富，因而被列为重要的健康食品之一。在日本，由于工作压力大且繁忙，很多人都有不同程度的贫血，严重地影响了健康。营养学家给广大的上班族提供了营养又美味的补血食物，现在已经风靡日本。西红柿+酸奶铁是预防和改善贫血所不可缺少的成分，如果和维生素C一起摄入，则更易被人体吸收。西红柿中含有大量的维生素C,因此
8、能提高铁的吸收率，食物中的铁吸收了，才能达到了补血的目的。熟透了的红色西红柿中所含的维生素C极其丰富。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，酸乳能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖.从而减少体内有害物质的产生；乳酸发酵可以加强消化机能的活动，促进食欲，且对胃肠道及心血管病具有保健和预防作用；乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌能产生抗菌素，可抑制乳房炎、结核.肺炎等病原体,并能合成维生素B族和分解乳糖，有利于乳糖，酶缺乏的成年人食用。因此，经常饮用酸奶可以
