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1、番茄酸奶发酵条件优化研究罗永亚学号：2009101217(黔南民族师范学院生命科学系贵州都匀558000)摘要：采用L(31)设计，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，用番茄汁和纯牛奶为原料进行乳酸发酵，结果表明，番茄汁量加入4吆蔗糖8%接种量6%采用酸奶工艺制作在40C温度下培养6h生产的酸奶最佳。其呈均匀一致的乳白色，稍带微红色番茄类色泽。呈乳浊状，均匀一致不分层，无气泡，无异物。口感细腻，甜度适中，酸而不涩，番茄汁味适中，具有该酸乳饮料应有的滋味和气味，无异味。各项理化指标和微生物指标均
2、符合国家标准。关键词：茄；发酵；酸奶StudyontheoptimizationoffermentationconditionsoftomatoyoghurtLuoYongyaNumber:2009101217(DepartmentoflifesciencosQiannanNormalCollegeforNationalitiesGuizhouTuyun558000)Abstract：byusingtheL9(34)design,withLactobacillusbulgaricusandStr
3、eptococcusthermophilusasferment(1:1),tomatojuiceandpuremiIkasarawmaterialforthefermcntationoflacticacid,theresultsshowthataddingamount,tomatojuice40%,sucrose8%,6%inoculationquantity,usingyogurtproductionprocessin40degreesCelsiustemperatureculturethep
4、roductionofyoghurtoptimal6h・Auniformwhite,slightlyreddishcoloroftomatoes・Amilkyappearance,uniformnodelcimination,nobubbles,noforeignbody.Delicatetaste,moderatesweetness,acidandnotastringent,tomatojuicetasteismoderate,withtheyoghurtdrinktheflavorandta
5、ste,nosmel1.ThephysicalandchemicalindicatorsandmicrobiologicalindicatorsareinlinewithnationalstandardsKeywords:tomato;fermentatioa;yogurt引言：番茄在我国栽培普遍，产量高，营养丰富，老少皆宜。它既是蔬菜，乂可当水果食用，深受人们的喜爱。番茄不仅色泽艳丽，形美喜人，而R味道酸甜适口，营养丰富,经常食用不仅可以为人们提供多种犬然维生素，矿物元素和纤维素，而且对强身健
6、体，防病治病亦有一定的作用。番茄含有多种营养成分，据分析，每100g新鲜番茄中含有蛋白质0.7〜0.9g;脂肪0.2〜0.3g;碳水化合物2〜4g;钙8〜10mg;磷22〜26mg;铁0.6〜0.9mg;镁15〜18mg;钾240〜270mg;钠8〜10mg;胡萝卜素0.3〜0.5mg;硫胺索0.0.3〜0.4mg;核黄索0.01〜0.02mg;烟酸0.5〜0.7mg;抗坏血酸10〜25rng,另外述有柠檬酸，苹果酸约占总量的0.3%〜0.6%不等，述有番茄素等。番茄不仅为人们提供各种需要的营养
7、成分，而且可预防和治疗多种疾病，如烟酸具有降低毛细血管通透性，防止毛细血管破裂和血管硬化，预防高血压的发生，烟酸既能调节甲状腺功能又能增强抗坏血酸的生理作用；番茄素具有利尿和助消化作用，对肾脏病患者尤为冇益。番茄所含细纤维索，对促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇以及预防肠癌有着不可低佔的作用⑷。张换平.牛晓玉等对番茄红素的研究表明：当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏,照射紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射皮肤屮的减少31〜46%，而B-胡萝卜素含量几乎不变，表明番茄红素具有较强的减轻
8、组织氧化，损伤的作用，番茄红素具有抑制癌细胞增多和扩散的作用，对预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、询列腺癌、膀胱癌、朕腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显⑵。孙庆杰等对番茄红素的研究表明：番茄红素具有优越的生理功能，在类胡萝卜素中的抗氧化性最强，并且具有防癌和抗癌的保健作用⑶。陈晓番等对番茄红素干预食管癌细胞系(Eca9706)及表皮生长因子表达的研究表明：茄红素对食管癌细胞系(ECA9706)有抑制生长作用，呈剂量反应关系，此作用与抑制EGFR蛋口表达有关⑷。酸奶的营养价值很高⑸，酸奶是良好的钙质來
