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《苹果醋清除dpph自由基活性成分的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究张雾红，张永茂，黄玉龙，韩舜愈(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加下研究所，廿肃兰州730070)摘要：以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料，采用小同的发酵下艺，对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPII口由基清除率的测定，研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性。结果表明：苹果醋具冇较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力，其屮固态发酵苹果醋屮总酚、总黄酮含量分别达到2.14,2.19mg/niL;当加入质量
2、浓度200Pg/mL苹果醋时,DPPH自由基清除率达92.37%,总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率Z间冇较高的相关性，相关系数分别为0.8758,0.8723。关键词:苹果醋：DPPH自曲基:活性成分DPPHfreeradicalsscavengingactivitybyapplecidervinegarZHANGJi-hong,ZHANGYong-mao,HUANGYu-long,HANShun-yu(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUn
3、iversity,Lanzhou730070,China;2.AgriculturalProductStorageandProcessingInstitute,GansuAcademyofAgriculturalSciences,Lanzhou730070,China)Abstract:AntioxidantactivitycomponentandDPPHfreeradicalsscavengingactivewerestudiedbyfourkindsofapplecidervinegarsamplesofthedif
4、ferentfermentationprocess・Theresultsshowedthatapplecidervinegarhadahigherantioxidantactivity;thecontentsoftotalphenol,flavoneswere2.14mg/mL,2.19mg/mLinsolid-statefermentationapplecidervinegar,respectively.DPPHfreeradicalsscavengingreached92.37%whentheconcentratio
5、nofapplecidervinegarwas200ng/mL.Thereweresignificantrelationshipsbetweenthecontentsoftotalphenol,totalflavonesandDPPHfreeradicalsscavenging.Thecorrelationcoefficientswere0.8758and0.8723.Keywords:applecidervinegar;DPPHfreeradicals;activeingredient苹果醋(applecidervin
6、egar)是以苹果为主要原料，经二次发酵(洒精发酵、醋酸发酵）制成的具有酯香和果香味的酷，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用.己冇研究表明，苹果醋具冇抗菌、抗疲劳、调节血糖、调节血压、促进食欲、促进钙吸收、预防骨质疏松、动脉硬化等作用［1-2］o日前关于食醋的抗氧化性研究有所报道，日木学者对日木黑醋研究表明，体外试验乙酸乙酯萃取物具冇较高的抗氧化活性［3］,徐清萍等研究报道，镇江香醋屮的抗氧化活性成分有酚类、黄酮、氨基酸、有机酸、蛋白黑素，总酚含量、总黄酮含量、DPPII自曲基洁除活性可作为不同种食醋的鉴别指标之一［
7、4-5］。近年來，随着人们对苹果醋关注度的提高，关于其发酵工艺和风味物质的研究较多，而关于苹果醋小的抗氧化性能研究尚末见报道。苹果醋中含有天然抗氧化剂酚类、黄酮类、VC、氨基酸等物质［6］。为探求它们的含量与其抗氧化性Z间的相关性，本试验以不同工艺制作的苹果醋为样品测定了苹果醋中总酚、总黄酮含量及对DPPII口由基的清除作用，初步了解了苹果醋中的抗氧化物质及抗氧化性能，以期为苹果醋产詁的进一步开发研究提供理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器试验用苹果为甘肃天水'红富士酵母菌（CICC菌株编号1383、1751）、醋酸菌
8、（CICC菌株编号20064、20056）购于中国工业微生物菌种保藏管理中心；1,1-二苯基-2-三硝基苯册（DPPH）购自日木Wako工业株式会社；福林酚试剂购自北京拜尔迪公司；芦丁（标品）、抗坏血酸、2,6-二氯酚靛酚钠盐等试剂均为国产分析纯。CarylOO型紫外可见分光光度计购口美国瓦里安公司；HHS型电热恒温
