苹果醋清除DPP H自由基活性成分的研究.doc

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1、苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究张雾红，张永茂，黄玉龙，韩舜愈（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加下研究所，甘肃兰州730070)摘要:以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料，采用小同的发酵下艺，对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPH自由基清除率的测定,研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性。结果表明:苹果醋具有较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力，其中固态发酵苹果醋中总酚、总黄酮含量分别达到2.14，2.19mg/mL;当加入质量浓度200µg/mL苹果醋时，DPPH自由基清除率达92.3

2、7%，总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率之间有较高的相关性，相关系数分别为0.8758,0.8723。关键词:苹果醋:DPPH自由基:活性成分DPPHfreeradicalsscavengingactivitybyapplecidervinegarZHANGJi-hong,ZHANGYong-mao,HUANGYu-long,HANShun-yu(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070,China;2.AgriculturalProductStoragea

3、ndProcessingInstitute,GansuAcademyofAgriculturalSciences,Lanzhou730070,China)Abstract:AntioxidantactivitycomponentandDPPHfreeradicalsscavengingactivewerestudiedbyfourkindsofapplecidervinegarsamplesofthedifferentfermentationprocess.Theresultsshowedthatapplecidervinegarhadahigherantioxidantac

4、tivity;thecontentsoftotalphenol,flavoneswere2.14mg/mL,2.19mg/mLinsolid-statefermentationapplecidervinegar,respectively.DPPHfreeradicalsscavengingreached92.37%whentheconcentrationofapplecidervinegarwas200µg/mL.Thereweresignificantrelationshipsbetweenthecontentsoftotalphenol,totalflavonesandD

5、PPHfreeradicalsscavenging.Thecorrelationcoefficientswere0.8758and0.8723.Keywords:applecidervinegar;DPPHfreeradicals;activeingredient苹果醋(applecidervinegar)是以苹果为主要原料，8经二次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)制成的具有酯香和果香味的醋，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用.己有研究表明，苹果醋具有抗菌、抗疲劳、调节血糖、调节血压、促进食欲、促进钙吸收、预防骨质疏松、动脉硬化等作用[1-2]。日前关于食醋的抗氧化性研究有所报

6、道，日木学者对日木黑醋研究表明，体外试验乙酸乙酯萃取物具有较高的抗氧化活性[3]，徐清萍等研究报道，镇江香醋中的抗氧化活性成分有酚类、黄酮、氨基酸、有机酸、蛋白黑素，总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基洁除活性可作为不同种食醋的鉴别指标之一[4-5]。近年来，随着人们对苹果醋关注度的提高，关于其发酵工艺和风味物质的研究较多，而关于苹果醋中的抗氧化性能研究尚末见报道。苹果醋中含有天然抗氧化剂酚类、黄酮类、VC、氨基酸等物质[6]。为探求它们的含量与其抗氧化性之间的相关性，本试验以不同工艺制作的苹果醋为样品测定了苹果醋中总酚、总黄酮含量及对DPPH自由基的清除作用，初步了解了苹果

7、醋中的抗氧化物质及抗氧化性能，以期为苹果醋产品的进一步开发研究提供理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器试验用苹果为甘肃天水‘红富士’；酵母菌(CICC菌株编号1383、1751)、醋酸菌(CICC菌株编号20064、20056)购于中国工业微生物菌种保藏管理中心；1,1-二苯基-2-三硝基苯册(DPPH)购自日木Wako工业株式会社；福林酚试剂购自北京拜尔迪公司；芦丁(标品)、抗坏血酸、2,6-二氯酚靛酚钠盐等试剂均为国产分析纯。Cary100型紫外可见分光光度计购自美国瓦里安公司；HHS型电热恒温水