大豆银杏佐餐饮的研制及开发前景

《大豆银杏佐餐饮的研制及开发前景 》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、大豆银杏佐餐饮的研制及开发前景【摘要】研制开发大豆银杏佐餐饮。方法选用泰山银杏、优质大豆，采用超微粉碎、高压均质乳化的方法。结果产品状态为乳白色，均匀稳定，口感纯正。结论用泰山银杏与优质大豆研制的大豆银杏佐餐饮，它保持了银杏和大豆的原有风味，其口感纯正，营养丰富，是一种老幼皆宜的新型饮品。【关键词】银杏大豆佐餐饮Abstract:Objective:Todevelopsoybeanginkgodrink.Methods:Taishanginkgoandhighqualitysoybeaninutesquashingandthemethodofhyperbarichomogenizingi

2、lky,stableandhadpuretexture.Conclusion:Thesoybeanginkgohealthdrinkkeepstheoriginalflavorandthenutritionofginkgoandsoybean,andthetextureispure,Pa的压力进行高压均质。注意开启均质机时，先不要加压，当均质机运行平稳后，再轻轻转动加压手柄，缓缓加压至所需压力，待压力稳定后进行均质。视均质情况，可进行2～3次均质1.5.3灌装趁热将乳液脱气后，利用自动灌装机装瓶（玻璃瓶应事先进行高压消毒），注意不可灌装过满（以防高温灭菌时冲瓶）。1.5.4杀菌高压蒸汽消

3、毒（121℃,10,15,10分钟）。1.5.5检验对观感指标，理化指标及微生物学指标进行检验。2检验结果2.1观感指标（1）色泽乳白色颜色（2）口感及气味具有银杏的芳香性气味，香甜可口，口感醇厚而绵长，无异味。（3）组织状态乳汁状、分散均匀、无凝块、无沉淀、无分层现象。2.2理化指标总固形物≥8%；蛋白质≥1.2%；脂肪≥1.5%；总糖≥6%；pH6.5—7.2;砷≤0.5mg/L；铅≤1.0mg/L；铜≤1.0mg/L；乳化剂符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。2.3微生物学指标细菌个数≤100个/ml；大肠杆菌≤４个／ml；黄曲霉毒素≤3ppb；致病菌未查出；产品保质期为

4、90天以上。3讨论　　大豆等没有明显的风味，所以大豆银杏佐餐饮的特殊风味，主要是银杏赋有的，银杏煮熟后具有特殊的气味，闻之香糯，食之微甘，因此在制作时应尽可能保持银杏的特有风味。银杏的香味是多种微量挥发性物质所形成的，对加工过程中的热处理较为敏感。因此，在加热、均质、杀菌整个过程中应严格控制加热温度和加热时间，尽可能避免挥发性物质损失，保持银杏特有的清新香糯之风味。因此在120℃瞬时灭菌，并快速冷却，这对于保持银杏特有的风味将有好处。另外,佐餐饮中添加适量的助香剂乙基麦芽酚,更有助于香气的保持。为了改善口感，在大豆银杏佐餐饮中加入少量蛋白糖，在不影响其甜度的情况下，大大减少了白糖的用量，

5、有效地降低了含糖量。为了提高产品的外观状态和稳定性，加入了适量的复合稳定剂和复合乳化剂，保证了大豆佐餐饮的稳定性，同时具有了良好的外观状态。　　大豆银杏佐餐饮的市场前景：银杏含有丰富的营养物质，蛋白质6.4%，脂肪2.4%，碳水化合物36%，同时含有钙、铁、锌等多种微量元素和矿物质。更重要的是含有银杏醇、银杏酚、五碳糖等重要的营养成分〔2,3〕。大豆富含多种营养成分蛋白质（35%—40％）；多种氨基酸：颉氨酸（47.5mg/g）、亮氨酸（95.8mg/g）、异亮氨酸（43.4mg/g）、苯丙氨酸（47mg/g）、色氨酸（12.2mg/g）、蛋氨酸（10.8mg/g）、赖氨酸（60.5mg

6、/g）；大豆磷脂；不饱和脂肪酸；碳水化合物（20%—30％）；矿物质；Ｂ族维生素及锌、铁、锰等必需微量元素〔4～6〕。利用银杏的保健作用和大豆营养丰富的特点，生产大豆银杏佐餐饮，既能保持银杏和大豆的原色、原味，又能保持银杏和大豆的营养成分，其口感纯正，老幼皆宜。既适合人民的饮食习惯又适应大多数人的消费水平，因此大豆银杏佐餐饮将有广阔的市场前景。　　我国是银杏种植大国，目前我国银杏年产量达1.5万吨，仅江苏年产银杏为4200吨；广西及山东年产2000吨以上；河南、广东年产800吨以上；安徽、浙江及贵州等地年产500吨以上。当前银杏的种植已作为国家的一项扶贫政策，大别山、沂蒙山等老区已成为银

7、杏发展中心。山东种植银杏5000多万株，育苗1亿多株。从全国来看银杏的发展方兴未艾。但是，目前我国的银杏主要是以原料的形式廉价出口〔2,3〕，这样不仅浪费了银杏资源，同时也影响了银杏种植者的利益。因此开发银杏产品，提高银杏产品的科技含量，增加银杏的附加值，对开发山东的银杏资源具有非常重要的价值。【