大豆肽的制备工艺及经济效益估算

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1、大豆肽的制备工艺及经济效益估算武汉食品工业学院刘大川、钟方旭(43022)一、课题意义大豆既是我国重要的油料资源，又是重要的植物蛋白资源．除数千年来我国传统的大豆食品豆腐、豆乳，腐竹、腐于等以外，目前已开发出的大豆蛋白制品有全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等．其中大豆分离蛋白具有很好的吸水性、吸油性、乳化性、起泡性、凝胶性，而成为食品工业的重要原料．但是在某些加工务件下，其功能特性将受到影响而限制了它的应用范围。为了进一步提高大豆蛋白的营养功能和加工特性，提高大豆蛋白产品的附加值，大豆肤的开发研究已成为近年来国内外的热门研究课题。二、国内外研究动态1974

2、年美国成立了由J．hdle—NiSsen领导的专门研究水解蛋白课题的机构——corporateResearchCouncilofNdvoIndustriA／S．从70年代到90年代日本不二制油公司在制油副产品的开发中也致力于大豆肽的研究，从产酶菌的选育，到水解工艺的确定、水解产物的脱苦精制均取得了技术上的突破进展．1980年Munircheryanw．D和Dessil发明了CTSR(ContiI_1UOUSstifredTankReactor)一uF(ultrafiltl"ation)大豆肽反应系统，该系统使反应连续进行，水解液经滤膜分离，使蛋白酶可循环利用。国内无锡轻工大学食品学院

3、也在进行大豆肽的研究．武汉食品工业学院已在蛋白酶的选择、酶解工艺参数、水解液的脱苦、脱盐，分离精制等方面进行了实验室研究，并对产品的功能特性进行了测定．三、产品特性及应用大豆肽是大豆蛋白水解后，由3—6个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量为1000Dalton左右．外观为淡黄色粉状物或浅褐色透明液体．该产品具有以下特性：1．大豆肽的吸收率比氨基酸混合液高过去人们认为蛋白质在胃和小肠中经过各种蛋白酶的作用完全水解，最后以氨基酸的形式被吸收．近年来研究证明，蛋白质在胃和小肠中基本上水解成肽，直接以肽的形式被在肠壁吸收，而且吸收速度和吸收率均比氨基酸高．822．高浓度溶液状态下，粘度仍然较

4、低大豆分离蛋白在溶液中浓度达到13％即失去了流动性．这限材了大豆分离蛋白在流体食品中的添加使用．大豆肽在溶液中浓度达30％时，其粘度只相当于10％大豆蛋白溶液的粘度，即使大豆肽浓度达到50％，其流动性仍然很好．3．在任何PH的溶液中镕解性良好，不受加热影响大豆蛋白在酸性条件下，特别是PH=4．0左右时基本上不溶解而沉淀，而大豆肽在任何PH溶液中溶解性都良好，精制的大豆肽可保持溶液的透明．此外，浓度10％左右的大豆蛋白溶液在加热时会产生凝胶化现象，而大豆肽溶液却不会发生凝胶化现象．4．无过敏反应，能促进脂肪代谢有些婴儿对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏反应，据研究分子量在3400DaltOn以

5、下的肽不会引起过敏反应．近来的研究还证明，大豆肽有很强的促进脂肪代谢效果，因而是一种有效的减肥食品。5．具有抗氧化性大豆肽是具有天然抗氧化性的物质，可以开发为具有保健功能的食品．根据大豆肽的以上特性，它可以应用于以下几个方面：1．营养食品在：f占床上，大豆肽可作肠吸收营养物，患者直接从口、胃送入这种营养物比不经口(静脉)的氨基酸更能迅速地恢复正常营养状态，由于大豆肽的吸收率高，对一些傲过外秤手术的患者，或因疾病的原因，对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的惠者，都是重要的营养供应源。此外，也可作为对牛乳蛋白有过敏反应的婴儿的营养供应源．保健食品老年人由于

6、疾病或衰老盼原因食欲不振，摄取的蛋白质量一般都低于需要量，这样更容易引起疾病和衰老．由于肽能够容易的吸收，故大豆肽成为老年人补充蛋白质的理想办法．3．运动员食品在体育运动时，体内热量的消耗4一10％是由破坏蛋白质来提供的．而体内不储藏蛋白质且不能合成必需氨基酸，所以妊须及时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白的恢复失衡．小分子肽比蛋白质或氨基酸更容易被吸收，因此大豆肽作为运动员迅速恢复和增强体力的食品是理想的．4．蛋白饮料以上几种由大豆肽组成的食品都是为了迅速而及时的补充蛋白质，而补充的最好形式是饮料．一般蛋白质不能溶解于酸性饮料中，大豆肽却能在酸性饮料中溶解，而旦浓度低不腻口，这给

7、保健饮料开辟了一个新的途径．四、大豆肽的制各工艺根据我院实验室小试探索，初步确定以低温脱溶豆粕为原料，制备大豆肽83的工艺如下：陋嘲—鼍疆口I溶豆粕l坠图n1墨I—冷圆—奄圆—冷圆●■■·_I_o■_o_-■oooI‘_L·-_———=—J0圆圆0口口疆垂匠p[匦圈—爿二玉匝巫固8r二_酹环面丽订臼厂1两习臼陬百]’—。—————————’。—————————————————‘。—～O[_画雨霸c一广1幕蔟—1<==闭～O厂—1藩丽西溪]五、产品技术指标1