发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力-论文.pdf

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1、发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力杨洁芳，刘会平，俞佳，王淑，王浩(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津，300457)摘要主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标，通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验，确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件：蔗糖添加量0．5％，水分添加量70％，接种量2．O％，32℃条件下发酵32h。此条件下测得短肽含量为252．95mg／g。初步提纯后，粗肽的DPPH·，0一·和·OH清除能力较

2、市售肽分别提高了119．53％，26．02％，65．56％。实验结果表明，发酵工艺能够显著提高产物的大豆肽含量及抗氧化能力。关键词大豆肽，发酵，工艺优化，抗氧化肽(pepetides)是d一氨基酸以肽键形式连接而京山松生物制品有限公司。成的化合物，它是蛋白质水解的中间产物⋯，具有优枯草芽孢杆菌(Bacillussubtitles)1398：由天津科于大豆蛋白的食品功能性和生物活性。工业生产中技大学食品学院菌种保藏室提供。主要的制备方法是复合酶解法，利用内切酶将大豆蛋1．2化学试剂与培养基白水解成分子量较小的肽，再

3、由外切酶将疏水性氨基1，1一二苯基一2一苦基苯肼(1，1一diphenyl一2一picryl—酸从多肽链的末端切下来。但酶解法产肽率相对较hydrazyl，DPPH)，Gly-Gly—Tyr—Arg标准品：美国Sigma低，成本较高，而且得到的终产品往往带有明显的苦公司产品。味，限制了酶解法在多肽生产中的应用。目前常菌种计数及传代培养基：牛肉膏0．5％，蛋白胨用的脱苦方法有活性炭吸附，超滤，B一环糊精包1．0％，NaC10．5％，pH7．2，固体时加琼脂2．0％。埋，蛋白酶优选，但这些方法都有一定的弊端，121℃

4、灭菌15～20min。比如增加生产成本以及必需氨基酸的损失。种子培养基：牛肉膏0．5％，蛋白胨1．0％，NaC1发酵法是一种集制备与脱苦于一体的高效方0．5％，pH7．2，121℃灭菌15～20min。法，肽段在微生物代谢活动中产生的混合酶作用1．3实验方法下释放，同时微生物也借助多肽提高生长代谢及产酶1．3．1肽含量的测定能力，循环协作，效率更高，而且产品的风味、色泽取0．1g干燥并研磨好的发酵产物，加入2．5mL等感官特性均优于酶法水解的产物，增强了其在蒸馏水，于60℃水浴条件下浸提30min。取等体积食品中

5、的应用。同时，固态发酵法具有节水节能，低的10％TCA加入到浸提液中，4000r／min离心15能耗的优点，有利于现代规模化生产。本实验通过实min，去除酸不溶性蛋白和长链肽沉淀。取3．0mL上验确定了高产大豆肽的工艺，并对肽粗品进行抗氧化清液于1号试管中，0号试管加3mL蒸馏水做参比，能力的测定，旨在为大豆肽的工业生产和应用提供理然后向2支试管中分别加入2．0mL双缩脲试剂，充论依据分混匀，静置10min，1000r／min离心10min，在可见光分光光度计上，调节波长为540nm，测定吸光度。1jli(料与方

6、法重复操作3次。1．1主要原材料A：!×_大豆分离蛋白(蛋白质86．51％)，大豆肽粉(浅黄色粉末，吸湿性强，短肽含量156．05mg／g)购自北式中：c一多肽的浓度；n一稀释倍数；一多肽液的体积；一多肽的质量。第一作者：硕士研究生(刘会平为通讯作者)。1．3．2平均肽链长度的测定大豆肽系列饮品研究开发(含液体和粉剂两种类型)(1100140016)；天津科技大学引进人才科研启动资金(20080420)采用甲醛滴定法，在水解度较高时，水解度与平收稿日期：2012—12—27，改回日期：2013—04—21均肽链长

7、度关系大约表示为：生蔓鲞差鱼塑(篁蔓2l59大，说明水分添加量不足会严重影响菌种生长及代谢平均肽链长度(毗)==能力，而水分添加量达到60％以后，短肽水解成单个1．3．3粗多肽抗氧化能力的测定氨基酸的程度略大于蛋白水解成短肽的程度。水分渤将干燥的发酵产物溶于l0倍水溶液中，于55℃添加量60％条件下，氧气含量比较适合菌种的生长水浴锅中恒温浸提60rain，将上层溶液先用定性滤纸和酵解作用且能耗小不易污染，所以选择水分添加量抽滤，得到较为澄清的肽混合液，再用0．22m微孔60％为最佳值进行下面的单因素实验。滤膜进行

8、微滤，得到粗多肽溶液。将此溶液进行真空旋转蒸发，得到粗肽浓缩液，再分装至平皿中进行冻干，并进行抗氧化能力的测定(DPPH·In]、O一·[1、·OH清除能力)。篓釜霜2结果与讨论2．1发酵法制备大豆蛋白活性肽工艺优化2．1．1蔗糖添加量对大豆肽的影响以大豆分离蛋白为基础培养基，分别添加图2水分添加量对大豆肽的影响Fig．2Effectofwatercontentonsoy