米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．8米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究王海燕，张凤兰，曹亚兰，丁宏(1．中国食品药品检定研究院，北京100050)(2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州51064O)摘要：利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源，研究米曲霉制曲的原料碳氮比(c／N)、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性(成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率)及其水解产物抗氧化活性(抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率)的影响。在

2、此基础上，通过正交试验研究四因素(包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间)对成曲水解产物抗氧化活性的影响，以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明：制曲条件为：麸皮／豆粕质量比为l／5、培养时间44h、曲精接种量0．05％(，)；成曲水解条件为：pH7、底物蛋白浓度8％、不添加外源蛋白、水解4h时，所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109．85U／g，曲水解产物的ORAC值可高达2130．22gmolTroloxequivalent／gpeptide，DPPH的Ic铀值为0．29mg／n~，具有强抗氧化活性。关键词：米曲霉，固态发酵，大豆抗氧化肽，

3、ORAC值，DPPH自由基清除率文章篇号：1673．9078(2012)8．969．974Preparation0fSoybeanAntioxidantPeptidesbyAspergillusoryzaeSolidFermentati0nCombinedwithControHableK0iiHydrolysisWNGHai-yan，ZHANGFeng-lan，CAOYa．1an，DINGHong(1．NationalInstitutesforFoodandDragControl，Beijing100050，China)(2．CollegeofLightIndustrya

4、ndFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641，China)Abstract：AntioxidantpeptidesfromsoybeanwerepreparedbysolidfermentationwimAspe~illusoryzaeandcombinedwithcontrollablekojihydrolysis．WithdefattedsoybeanasnitrogensourceandwheatbranascarbonsourceforAspergillusoryzae，thekoj

5、i—makingconditionswereoptimizedandtheproteaseactivityofk~iwereevaluated．Thedegreeofhydrolysis，peptiderecoveryandproteinrecoverywerealsoanalyzed．ThenorthogonaltestWaSappliedtooptimizepreparationconditions．ItWasfoundthattheoptimumkoji—makingconditionswereasfollows：C／Nratio1／5，culturelime44h

6、，andinoculumsize0．05％．Theoptimumhydrolysisconditionswereasfollows：pH7，substmteproteinconcentration8％．hydrolysistime4handnoadditionalproteinneeded．Undertheseconditions，thealkalineproteaseactivityofk~iwas3109．85U／gandtheobtainedproductshowedstrongantioxidantactivitywithhighORACvaluer2130．22

7、gmolTroloxequivalent／gpeptide)andDPPHscavengingactivityfIC50卸．29mg／mL)．Keywords：Aspergillusoryzae；solidfermentation；antioxidantpeptidesfromsoybean；ORACvane；DPPHradicalscavengingactivity近年来，生物活性肽清除自由基的作用越来越被大规模推广；酶降解法制备活性肽产品安全性高，生认可【1]，而食源性抗氧化肽因具有较强抗氧化活性和良产条件温和，过程易控，