混合菌发酵酶解法脱除大豆肽苦味的研究-论文.pdf

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1、食品，业姊枝生三程Fo1．34，No．i8，2013混合菌发酵酶解法脱除大豆肽苦味的研究李杨，江连洲，刘海英，齐宝坤，张玉族(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：采用黑曲霉、米曲霉和毛霉混合茵发酵制备复合蛋白酶液，在单因素实验基础上，利用混料设计法对混合茵发酵产复合蛋白酶工艺进行优化，确定最优发酵工艺为：混合茵接种量为2％，黑曲霉：米曲霉：毛霉为1．59：1：1．95，pH为5，培养温度30~C，培养时间为72h。在该发酵工艺条件下，可得到具有较高酶活的复合蛋白酶液。制得的蛋白酶液酶解大豆肽

2、进行脱苦实验，实验结果表明，最佳脱苦条件为：蛋白酶浓度为70U／mL，酶解pH为5，酶解温度为60℃，酶解时间2h。在该条件下，短肽得率较大，苦味值较低，具有较好的脱苦效果关键词：混合茵，酶解，大豆肽，脱苦ResearchofremovalofsoybeanpeptidebitterbyenzymolysisfermentedbymixedmucedineLIYang，JIANGLian-zhou*,LIUHai-ying，QIBao-kun，ZHANGYu—ZU(CollegeofFoodScience，N

3、ortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：ThepreparationofcompoundproteasesolutionwhichfermentedbymixedmucedineconsistofAspergillusniger，Aspergillusoryzaeandhairmouldwasresearched．Onthebasisofsinglefactorexperiment，technologicalparametersof

4、preparingcompoundproteaseweredeterminedbymixturedesignmethodtooptimizefermentationconditionsasfollowing：inoculumsizeofmixedmucediRewas2％，theratioofAspergillusniger，Aspergillusoryzaeandhairmouldwas1．59：1：1．95，pHwas5，incubationtemperaturewas30oC，incubationtim

5、ewas72hours．Undertheconditionofthefermentationprocess．compoundproteasesolutionwithhighenzymeactivitywasprepared．Debitterizingexperimentwascarriedoutwithenzymolysisofsoybeanpeptidebycompoundproteasesolution．Theexperimentalresultsshowedthatbestdebitterizingco

6、nditionsasfollowings：concentrationofproteasewas7OU／mL'enzymolysispHwas5，enzymolysistemperaturewas6O℃，enzymolysistimewas2hours．Underthecondition，theyieldofshortpeptidewashigher，thebittertastevaluewaslower，andeffectofdebitterizingwasbetter．Keywords：mixedmuced

7、ine；enzymolysis；soybeanpeptide；debitter中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002～0306(2013)18—0187—05大豆肽是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个味。许多微生物可以分泌多种蛋白酶同，包括内切酶氨基酸组成的低分子量肽，是一种生物活性肽。大豆和外切酶，这些蛋白酶能将苦味肽进一步水解，使苦肽更易被人体消化吸收，同时具有防病、治病、调节味下降甚至完全消失。微生物种类多，繁殖快，代谢人体生理机能等独特的生理功能[1]。此外，大豆肽良产物可以大量积

8、累，较来源于动物肝脏的肽酶更容好的溶解性及流动性使其具有比大豆蛋白更加优越易得到，因此微生物法显示出广泛应用前景，有望成的加工性能。然而，大豆蛋白酶水解生成低分子肽的为外切蛋白酶的主要来源嗍。Aria等咖研究并发现采过程中，不可避免地形成许多不良风味，特别是苦用黑曲霉(Asergillius)的羧肽酶处理大豆蛋白水解味，会导致产品的风味缺陷嘲，限制了大豆肽在食品物后，其多肽的苦味明显下降。Godfe