酸角乳酸菌饮料的研制

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1、生产工艺饮料工业酸角乳酸菌饮料的研制杨洋，高航，段艳珠（昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南昆明650217）摘要：以全脂乳粉、酸角为主要原料，探讨了酸角乳酸菌饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了酸角乳酸菌饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明，酸角乳酸菌饮料最适配料为白砂糖10.0%、酸角汁4.0%、蜂蜜1.0%、酸角香精0.075%。酸角乳酸菌饮料最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠0.30%、果胶0.15%、三聚磷酸钠0.06%。关键词：酸角；乳酸菌饮料；稳定剂；配方PreparationofTamarindL

2、acticAcidBacteriaBeverageYANGYang，GAOHang，DUANYan-zhu（KunmingXuelanDairyCo.，Ltd.，Kunnig65021，China）Abstract:Withwholemilkpowderandtamarindasrawmaterials，themanufactureprocessconditionsoftamarindlacticacidbacteriabeveragewerediscussed.Productformulaandcompos

3、itionalformulationofemulsionstabilizerwerestudiedbyorthogonalexperiments.Theresultsshowedthattheoptimalformulaoftamarindlacticacidbacteriabeveragewasasfollows:whitesugar10.0%，tamarindjuice4.0%，honey1.0%，andtamarindessence0.075%.Thebeststabilizerformulawasas

4、follows:Sodiumcarboxymethylcellulose0.30%，pectin0.15%，andsodiumtripolyphosphate0.06%.Keywords:tamarind；lacticacidbacteriabeverage；stabilizer；formul中图分类号：TS275文献标志码：B文章编号：1007-7871（2014）11-0017-04酸角是酸豆的俗名，又称罗望子，酸角果实为荚等问题。果，果肉味酸甜，可生食。在我国，云南和海南酸角产量最高，其单产和品质都优于

5、其它地区。酸角中总糖和1材料与方法总酸含量较高，并富含蛋白质、维生素、矿物质，酸角果肉性凉，是一味常用中药材，其具有一定的食用及保1.1材料与试剂健价值[1-6]。酸角市售；全脂乳粉新西兰恒天然；白砂糖201随着人们生活水平的提高，各种植物类健康饮品由云南中糖发展有限公司；蜂蜜四川杨氏蜜蜂园有限公4于其新颖多变的口味及天然健康功能受到众多消费者的司；YF-L904直投式发酵剂丹麦科汉森公司；FL50羧年青睐，其市场也在不断扩大。云南金沙江、怒江、元江甲基纤维素钠威怡化工（苏州）有限公司；果胶第干热河谷及西双版

6、纳一带拥有丰富的酸角资源，因此云烟台安德利果胶股份有限公司；柠檬酸云南燃二化工17南也被称为“酸角之乡”，研究开发酸角资源，对于酸有限公司；乳酸河南金丹乳酸科技有限公司；三聚磷卷角种植业与食品行业的发展具有重要的指导意义。本研酸钠云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；酸角香精第究以全脂乳粉和酸角为主要原料，通过配料合理搭配研奇华顿食用香精香料（上海）有限公司。11制出符合消费者需求的酸角乳酸菌饮料，并通过稳定剂1.2仪器与设备期复配来解决酸角乳酸菌饮料生产中易出现的沉淀、分层APV-1000型均质机德国APV公司

7、；T50标准型收稿日期：2014-10-30作者简介：杨洋（1985—），男，硕士，研究方向为乳制品及饮料的开发。E-mail：280571635@qq.com17饮料工业生产工艺电位滴定仪瑞士梅特勒—托利多公司；RW-20型高速压力2～3MPa，二级压力20～22MPa）。搅拌器德国IKA公司；HR2870型料理机飞利浦；1.4.9灭菌UPH-II-10T型超纯水机四川优普超纯科技有限公司；灭菌条件采用超高温瞬时灭菌（115±2℃，15～20s）。PT-20型超高温杀菌机上海沃迪科技有限公司；1.4.10灌

8、装HHW21.600型电热恒温水浴锅北京市永光明医疗仪器厂。将灭菌后产品冷却至25～30℃，进行无菌灌装。1.3工艺流程1.5产品配料的确定根据前期实验结果，选定白砂糖（%）、酸角汁（%）、全脂乳粉→溶解水合→均质→杀菌→接种发酵蜂蜜（%）、酸角香精（%）四个因素，选取合适的添加↓量，设计L（34）四因素三水平正交试验，以感官评价得9白砂糖+稳定剂干混→加热溶解→混料调配→调分为考查指标，确定最佳的