db22t 2120-2014 吉菜 熘肉段

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1、ICS67.120.10X22备案号：43435-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2120—2014吉菜熘肉段JilinCuisinecrispfriedpork2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2120—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、关英楠、杨太春、李强、马

2、萱钺、窦礼。IDB22/T2120—2014吉菜熘肉段1范围本标准规定了熘肉段的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜熘肉段的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB/T8884马铃薯淀粉GB

3、/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10040花椒SB/T10160姜SB/T10348大蒜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T493胡萝卜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熘quick–fry主配料经预先熟制再回锅，加入兑汁芡短时间加热，使芡汁迅速

4、裹匀主配料而成菜的烹调方法。1DB22/T2120—20143.2猪精肉leanpork猪瘦肉。3.3煸炒stir-fry又称干煸或干炒。是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种方法。3.4挂糊Hangpaste挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。4要求4.1原料选择4.1.1主料：猪精肉250g。4.1.2辅料：胡萝卜20g、青椒30g、湿淀粉130g。4.1.3调料：色拉油1000g

5、（实耗35g）、酱油15g、料酒5g、盐1g、味精2g、白糖2g、花椒水10g、香油2g、清汤50g、葱5g、姜5g、蒜5g、水淀粉15g。4.2原料要求4.2.1猪精肉：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。4.2.2胡萝卜：应符合NY/T493规定。4.2.3青椒：应符合GB18406.1规定。4.2.4加工用水:应符合GB5749规定。4.2.5色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.6食盐：应符合GB5461规定。4.2.7酱油：应符合GB18186规定。4.2.8姜：应符合SB/T10160

6、规定。4.2.9料酒：应符合SB/T10416规定。4.2.10花椒：应符合SB/T10040规定。4.2.11白糖：应符合GB1445规定。4.2.12葱：应符合GB18406.1规定。4.2.13味精：应符合GB/T8967规定。4.2.14蒜：应符合SB/T10348规定。4.2.15香油：应符合GB8233规定。4.2.16淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃气，燃油炒炉。4.3.2炊具：宜选用单把炒勺或双耳炒锅、不锈钢漏勺，切菜刀、菜墩。2DB22/T

7、2120—20144.3.3器皿：宜选用符合有关规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工将猪精肉切成长3cm、粗1.5cm的长方形段，胡萝卜，青椒，均切成4cm长的菱形片，葱切丁，蒜切片，姜切末。4.4.2烹调4.4.2.1将切好的猪肉放入大碗，加入湿淀粉挂糊抓匀。4.4.2.2取小碗放入清汤、酱油、料酒、精盐、味精、白糖、花椒水、水淀粉调成汁水待用。炒勺内放入色拉油1000g加热，至180℃～210℃的油温时，将抓好糊的肉段逐块放入油锅内，肉段炸定型呈浅黄色时用漏勺捞出，将粘连的肉段用手勺磕散开，待锅内油温升高到

8、210℃时，再倒入肉段炸呈金黄色达到外表焦脆内成熟软嫩时，倒入漏勺内控净油。4.4.2.3炒勺内放入底油10g，用葱姜蒜炝锅，放入胡萝卜片、青椒片、煸炒，再放入炸好的肉段，将提前调好的汁水搅匀倒入锅内，快速翻炒几下，淋入香油即可出勺装盘。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽肉段呈金黄色、光泽明亮口感外焦香、里软嫩将样品置于白色瓷盘中，在自然