食品果蔬加工包藏学第5章习题.doc

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1、第5章果蔬糖制一．名词解释1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。2、返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。3、糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。二、填空1、按加工方法和加工形态可将果蔬糖制品分为（蜜

2、饯）和（果酱）两大类。2、糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。3、糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸氢钠）、（亚硫酸钠）、（焦亚硫酸钠）。4、果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为（果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮）。5、酸度越大（PH值越低），温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。6、糖制方法有（蜜制【冷制】）和（煮制【热制】）两种。7、果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（褐变）和（非酶褐变）反应，导致成品色素加深。8、煮制分为（常压煮制）和（减压煮制）。9、常压煮制又分为（一次煮制）、（多次煮制）和（快速煮制）。三

3、、选择1、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.92、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A、100°CB、80°CC、103-105°CD、110°C3、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。A、70%B、66-69%C、50%D、80%4、蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、不用加热5、蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣四、简答1、简述食糖的保藏作用？答：⑴食糖具有

4、高渗透压作用；⑵食糖可降低糖制品的水分活性；⑶食糖具有抗氧化作用；⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖2、分析糖制品出现流汤返砂现象的原因和防治办法？答：把流汤和返砂的定义先答上。其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。