食品果蔬加工包藏学习题第3章-习题.doc

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1、第3章果蔬制汁一、名词解释1、果蔬汁２、果蔬汁饮料３、热灌装二、填空1、果蔬取汁有（）和（）两种。2、实际生产中，（）和（）对果蔬汁出汁率影响较大。3、果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的（），（）及（）的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的原因。4、浓缩果汁容量小，可溶性固形物可高达（），可节省包装和运输费用。5、果蔬汁脱气的方法有（）、（）、（）和（）。6、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按期所用设备原理，可以分为（）、（）、（）及（）7、传统的罐藏方法果蔬汁常以（）、（）、（）的工艺进行加工。现代工艺则（），亦大量采用（）的方法进行加工。三、选择1.苹果和梨

2、以破碎到（）为好。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm2.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是：前者有（）步骤。A.均质B.浓缩C.清洗D.杀菌3.用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（）。A.胶体物质去除不完全B.蛋白质过量C.淀粉残留D.微生物污染4.果蔬汁真空脱气在一定的温度下效果更好，一般低于此真空度沸点的（）为原则。A.1~３℃B.2~3℃C.３~５℃　D.５~７℃四、简答1、果汁脱气的目的。2、分析混浊果汁出现沉淀的原因，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。3、澄清果汁出现沉淀的原

3、因及防止措施。4、写出混浊汁及带肉果蔬汁的加工工艺。5、果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？