《果蔬贮运与加工》习题集

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1、《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.必需氨基酸：2.水溶性色素：3.芳香物质：4.酶：5.耐藏性：6.呼吸作用：7.有氧呼吸：8.无氧呼吸：9.呼吸强度：10.呼吸热：11.温度系数（Q10）：12.田间热：13.呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15.非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（

2、）。4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。445.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）

3、等。11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（）5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）6．

4、品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（）7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（）8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）9．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（）10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（）4411．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制

5、成熟。（）17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（）18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）19.葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（）20.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）（1）维生素A（2）维生素C（3）维生素E来源于果蔬。3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果

6、胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（）（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。）6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）（1）肥

7、水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。9.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（）（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。443.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？3.影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采