果蔬贮运与加工练习题（精华）

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1、《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.必需氨基酸2.氧呼吸8.无氧呼吸水溶性色素3.芳香物质4.9.呼吸强度10.呼吸热11.吸跃变现彖14.跃变型果实15.非跃变型果实16.酶5.耐藏性6.呼吸作用温度系数（QQ12.田间热冷害17.冻害7.13.二、填空1•果蔬中的水分含量大约是70-95%,一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。2.碳水化合物主要包扌舌：（）、（）、（）、（）和果胶物质等

2、。3.果蔬屮的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）o4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子屮；蔬菜的根、（）、（）屮。5.果品中的冇机酸主要冇（）、（）和（）;蔬菜中（）含量较多。6.必需氨基酸（aa）包括（）、（)、(）、（）、（）、（）、（）、（）。7.水溶性色素主要包括：（）、（）;脂溶性色素主要包括：（）、（）。8.水溶性维生素主要有：（）（）（)(）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）o9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）

3、等。10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因索主耍包括：（）、（）、（）、（）、（）等。11.影响呼吸作用的因索主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。12.促进果实成熟度的激索有：（）、（）；防止果蔬衰老的激索有：（）、（）、（）o13.影响果蔬萎薦的因索有内在因索如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。14.防止果蔬冷害的扌凿施：（）、（）、（）、（）、（）、（）o三、判断题（止确的画丁，错误的MX）1.人在饮食结构中所需的维生

4、素和矿物质主要來源于果品和蔬菜。（）2.果蔬中既存在着冇机酸，又存在着无机酸。（）3.单宁具冇涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4.天然色索是人工合成并从植物体内提取的。（）1.果胶物质主要存在于果皮和果肉屮。（）2.品种适宜，农业技术扌苗施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（）3.跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线冇明显的不同。（）4.果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）9.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（）10.果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（）11

5、.发生萎蔦的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）12.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）13.果实中的维生索含量丰富，但它们都易损失。（）14.在果品贮藏过程小湿度越高效果越好。（）15.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变岀现之前采收。（）16.乙烯是果实成熟的启动因素，但冇时也能抑制成熟。（）17.天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（）18.冰点以下所受的低温伤害是冻害，0°C以上不受冻害。（）19.衙萄、獗猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（）20.

6、影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬屮含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬屮摄取的营养物质主要是：（1）维生索和矿物质（2）脂肪和蛋口质（3）色索和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重耍组成部分，尤具是各种维牛索，具中90%以上的（1）维生素A（2）维生素C（3）维生素E來源于果蔬。3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏

7、的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5.影响果蔬耐藏性的根木原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6.影响果蔬呼吸强度的因素冇很多，但最主要的因素是：（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7.果蔬牛长发育过程屮，受很多植物激素的影响，具屮促进果蔬成熟的激秦是：（1）生长索和乙烯（2）细胞分裂索和脱落酸（3）乙烯。&采前因素对果蔬的贮藏品质冇着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。5.果品在树冠上着

8、生的位置与贮藏品质密切相关,授耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内腔。1.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类?3.影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响?第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬釆后商品化处理一、名词解释1.预贮2.预冷3.热处理二、填空1.果实的成熟度口J划分为：