5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章

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1、第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．

2、用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1原料选择在干制之前进行；2熏硫在包装之后进行；3回软是在干燥之前进行。（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到9130%～40%；215%～17%；320%～30%。（）3．晴天将龙眼置晒盘

3、中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1早晨摊晒，午后收回叠置回软；2翌日早晨又回软，午后再摊晒；31+2后，即可包装。（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1去皮在干制之前进行；2上霜在捏饼之前进行；3凉晒在上霜之后进行。（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种；2选择褐变不显著的耐煮的品种；31+2的品种均可。（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白

4、糖等量的水；3按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。（）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是：1必须杀菌；2不用杀菌；3可以进行低温杀菌。（）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：1棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；2紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。（）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：1鲜菜的20%～30%；2鲜菜的3%～5%；3鲜菜的5%～8%。（）10．一般在

5、腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：1排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；2排除菜体中的微生物，促进发酵；3为了提高腌制品的质量和成品率。（）11．菠萝罐头的制作工艺是：1排气是在去皮之前进行；2杀菌是在排气之后进行；3排气是在杀菌之前进行。9（）12．糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是：1黄肉、不溶质、粘核；2白肉、不溶质、粘核；3黄肉、不溶质、离核。（）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是：1糖量：水量=80：20；2糖量：水量=20：100；3糖量：水量=20：80。

6、（）14．采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：1（100℃、121℃和118℃）；2（100℃、118℃和121℃）；3（121℃、118℃和100℃）。（）15．杀菌公式：5′-25′-分段冷却/100℃。表示的含义是：1用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却；2用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却；3用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min的杀菌时间，然后进行分段冷却。（）

7、16．杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是：1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；2果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染；3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。（）17．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3果蔬饮料。（）18．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3果蔬饮料。（）19．以100%的果蔬原汁为原料，并进

8、行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？1澄清果蔬汁；2浓缩果蔬汁；3浑浊果蔬汁。9（）