果蔬加工习题

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1、一、复习题⒈简述食品败坏的原因、主要保藏方法及原理原因：⑴微生物败坏：有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，通常表现为生霉、酸败、发酵、腐烂、膨胀、产气、变色等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。⑵化学败坏：造成加工品败坏的另一个重要原因是加工和贮藏过程中发生的各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。通常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。方法及原理：⑴原料和加工的清洁卫生⑵应用低温：低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生生霉、腐败等，得以较好的保持原有品质。⑶冻结：冻结条件下，食品的水分活度大大下降，有效水极少，可良好

2、的保持原有品质。⑷脱水与干燥：降低果蔬的水分活度，抑制了霉和微生物的活动，因而有保藏效果。⑸应用高浓度溶液：各种微生物均有一定的耐渗透压作用，超过一定的极限后便不能生长。⑹应用真空与密封：无论何种加工品，只要在无菌的条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧和微生物接触则可以久藏不坏。⑺杀菌：热力杀菌、紫外光和超短波光杀菌、高频电流杀菌、辐射杀菌。⑻应用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。⑼应用抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类、植酸及其钠盐等。⑽应用酸类：氢离子对微生物有毒害作用。⑾生化保藏：果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加强食品的

3、保藏性。⒉分析果蔬变色的原因及护色措施原因：⑴酶褐变：在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。⑵非酶褐变：果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因：A羰氨反应：羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。B色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色。防止措施：烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作，最好用不锈钢。D其他 。护色措施：⑴食盐水护色：工序间的短期护色，一般采用

4、1%~2%的食盐溶液即可，为了增进护色效果，还可以加入0.1%柠檬酸溶液。⑵酸溶液护色：常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。⑶烫漂处理：果品蔬菜热烫的程度应根据其种类、块型、大小及工艺要求等条件而定。⑷抽空处理：有干抽和湿抽两种，湿抽时所用的抽空液一般是糖水、盐水和护色液三种。⑸硫处理：一般用于干制和果脯的加工中，防止在干燥和糖煮过程中的褐变。作用：亚流酸具有强烈的护色效果；亚硫酸具有防腐作用；亚硫酸具有抗氧化作用;亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用；亚硫酸具有漂白作用。⒊简述果蔬半成品的保藏方法及原理⑴盐腌处理：高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。但是在盐腌

5、过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。⑵硫处理：二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料 。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。⑶防腐剂处理：在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。 一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行 。⑷

6、无菌大罐：是将经过巴氏杀菌并冷却后的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。⒋果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？⑴杀菌的目的和意义：⑵杀菌对象菌的选择：⑶微生物耐热性的常见参数值：①TDT值②F值③D值④Z值⑷罐头食品杀菌时的传热情况：⑸罐头的杀菌规程：⒌影响罐头食品保质期的因素⑴包装材料：包装材料阻隔氧气的性能，对于加工食品的保质期长短影响很大。⑵食品添加剂：常用的有抗坏血酸、柠檬酸和香精。⑶食品原料：汤汁配方和生产工艺流程相同，但食品原料不同，引起罐头氧化褐变的程度也不同，罐头的保质期也不同。⑷储藏温度：储藏温度越高，非酶褐变越快，食品保质期越短。⒍影响罐头杀菌效

7、果的主要因素有哪些⑴微生物的种类和数量：嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热，并且罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。⑵食品的性质和化学成分：原料的酸度和食品的化学成分(糖、盐、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等)。⑶传热的方式和传热速度：罐头杀菌时。热的传递主要是借助热水或蒸汽作为介质，因此，杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。其次热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大影响。影响罐头食品传热速度的因素有：罐