果蔬加工综述

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1、果蔬加工研究进展摘要随着社会的不断发展，罐头、干制品、腌制品等一些传统的果蔬加工产品已难以满足消费者的需求，而果蔬汁、脱水果蔬等一系列食用方便、营养全面的新型果蔬加工产品倍受青睐。本文将对脱水果蔬、果蔬汁、鲜切果蔬、功能型果蔬制品等果蔬加工产品作一个简单的介绍并探讨果蔬加工的前景。关键词：果蔬加工，果蔬汁，脱水果蔬，鲜切果蔬，功能性果蔬制品前言我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们的消费中占有相当大的比重。但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。据相关统计，现阶段

2、我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30％，[3]蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％，可见我国果蔬加工的增值潜力巨大。[5]目前，果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工三个环节。1脱水果蔬脱水果蔬是利用先进的加工技术，使原料中的水分快速减少至l％～3％或更低，具有果蔬营养损失少、耐贮藏，便于运输和食用方便等特点。脱水果蔬主要包括果蔬脆片[1,2,6]和果蔬粉2种主要加工方式。1.1果蔬粉加工果蔬粉通常是将新鲜果蔬经热风干燥或真空冷冻干燥后，在粉碎成粉制成成品，其水分含量低于6％。现已开发的固体果蔬粉

3、包括南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃[3]粉等。果蔬粉是近几年出现的一种深加工产品，它保持了原有水果蔬菜的营养、风味，以及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，主要作为面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等的添加[2,4,6]剂。其作用主要是改善食品营养结构，改善食品的色、香、味等感官品质，补充维生素和膳食纤维。目前，国际上果蔬粉加工正朝着低温、超微粉碎和果蔬根茎叶等器官综合利用的方向发展。果蔬粉低温干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，其分散性、水溶性、吸附

4、性、亲和性等物理性能均得到了提高，具有营养成分更容易消化吸收，口感更好且[4]很好地利用了果蔬中的膳食纤维。就我国而言，市面上的各种果蔬粉基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉，其缺点主要有两点：未达到植物生物体基本组织即细胞级的粉碎和纤维束的断离，营养成分不能有[4]效析出和吸收；加工后的果蔬粉营养成分损失大，色、香、味差异大，废渣多。我国果蔬粉加工潜力巨大，进一步的发展必须加大研发力度，利用微波冷冻干燥、真空冷冻干燥和超微粉碎等国际先进技术，缩短物料干燥时间，改善产品的外观品质、物理性状和营养品质。1.2果蔬脆片果蔬脆片是以新鲜

5、水果、蔬菜为原料在真空低温状态下油炸而成的一种果蔬方便食品。果蔬脆片大大减少了天然色素与芳香物质的损失，充分保持蔬菜原有的色泽与香味；[5]抑制微生物和酶的有害作用；无传统油炸可能有的致癌隐患。目前，市场上销售的果蔬脆片主要有方便菜系列、干果系列、肉类蛋白制品、水产品系列、中草药制品和食用菌脆片。果蔬脆片富含高纤维素、多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于心血管疾病、糖尿病患者作为保健食品，也可以作为偏食儿童和[4,5]肥胖人群的营养佳品；更适用于旅游、野外作业人员食用。由于客观经济因素和技术商业上保密等原因，国内引进

6、的绝大多数是国际上80年代末的技术和设备，基本上还处于低层次的重复阶段，总体技术和关键技术还低于国外水平。因此，果蔬脆片加工要发展一是要加深对国外引进技术的消化和吸收，二是要加大自主开发力度研发具有自主知识产权的先进技术。2果蔬汁加工果蔬汁是将原料经清洗、预处理、榨汁、过滤等工序而得到的果蔬加工品。果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易[5]为人体吸收的营养物质，其成品主要有浓缩果汁、乳酸发酵型果蔬饮料、NFC果蔬汁和果肉饮料。其中浓缩果汁，其体积小、重量轻，便于运输，有利于国际

7、贸易；NFC果蔬汁是果蔬原料经取汁后直接灭菌、包装的成品，它利用了各种果蔬原料的特点组合调制而成，是目前市场上深受欢迎的产品；果肉饮料作为一种新型饮品在未来发展的潜力[1,6]也非常大。我国水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。然而，我国果蔬加工存在很多问题，主要是护色技[9,10]术、杀菌技术和膜分离技术不成熟。为了我国果蔬汁加工的进一步发展，应研发安全有效的护色技术，加大对超高压杀菌、辐射杀菌和高压脉冲电场杀菌等冷杀菌技术的应用，提高果蔬汁的品质；另外，还应研

8、发耐高温、耐腐蚀的新型膜材料，改进膜的清洗方法，完善膜分离技术。3鲜切果蔬加工鲜切果蔬又称轻度加工果蔬、半加工果蔬等，指新鲜蔬菜和水果原料经分级、整理、挑选、清洗、切分和保鲜等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。鲜切果蔬仍为活体，能