《果蔬加工》试题

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1、《果蔬加工》期末考试试题（A）班级00级食工班姓名学号评卷人成绩一、填空题（每空1分，共20分）1．直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量为，称为，形成凝胶的条件是：糖含量，pH，果胶含量。2．柑桔果皮香精油的提取方法主要有和，前者所得称为油，后者所得称为油，两者比较以油的品质较好、价值较高。3．根据国家标准GB10789—89软饮料的分类标准，原果汁一般可以分成、、、四类。4．有机酸在水果中通常以游离酸或的形式存在，主要有、、等几种果酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。5．要使混浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托

2、克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高混浊型果汁的稳定性。6．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在的催化下与作用生成褐色物质，果蔬烫漂护色的原理就是。7．蔗糖在酸性条件下加热会转化生成和，蔗糖的转化程度与加热温度和时间有关，一般来说，温度，加热时间，蔗糖的转化程度越高，糖浆的颜色越。8．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。9．泡酸菜的腌制以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。二、是非题（每小题1分，共20分）1．

3、果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率，扩大应用范围，粉碎后的粒度越小越好。（）2．果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬，是为了解决农民卖果难、卖菜难、增产不增收的问题而发展起来的。（）3．果蔬原料的手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）35．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在

4、其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．加工糖制品时，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）7．果汁的蒸发浓缩与冻结浓缩、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗低、果汁的风味成分损失大等特点。（）8．水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而减少，成熟水果中的淀粉含量几乎等于零。（）9．咸菜类主要依靠食盐进行保存，由于食盐浓度很高，各种微生物以及酶的活性都完全被抑制，香味主要通过外加香料获得。（）10．酿制白葡萄酒的原料要求除去

5、果梗，除梗可以在破碎前、破碎后或破碎时进行，目的是防止果梗中的青草味和苦涩味物质进入最后的成品中。（）11．生产金属容器包装的果蔬罐头，可以用热烫、抽真空、食盐水、糖溶液、亚硫酸盐溶液处理等方法对原料进行护色。（）12．生产澄清果汁时需要利用果胶酶将果胶物质分解成粘性很小的果胶酸，使细小的果肉粒子快速沉淀，以便得到澄清透明的果汁。（）13．玻璃容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较大，金属容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较小，用玻璃容器或金属容器包装的果汁饮料罐头杀菌后都要进行分段冷却。（）14．果蔬的取汁方法通常有压榨法和浸提法两种，压榨法适用于汁液含

6、量较高的原料，浸提法则适用于汁液含量较低的原料。（）15．泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主，经过后期发酵，最终的乳酸累积达1.0%以上，泡菜宜在发酵后期取用。（）16．水果中含有较多的酸，用水果为原料制成的罐头pH均小于4.5，属于酸性罐头食品；蔬菜中含有的酸较少，用蔬菜加工成的罐头pH均大于4.5，属于低酸性罐头食品。（）17．食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而消耗氧，保护食品其它成分不被氧化。（）18．从营养学的角度来看，果蔬汁是果蔬中最有价值的部分，其重要功能在于可作为人体水分、糖分和维生

7、素的供给源，。（）19．果蔬保鲜技术的发展为果蔬保存期的延长提供了可能，但是这种延长是有限的，因此开展果蔬加工意义重大。（）20．水果和蔬菜经过加工以后的保存期大大延长，最少加工冷藏果蔬的保存期比新鲜果蔬的保存期长得多。（）三、简答题（每小题10分，选做4题，共40分）1．随着果蔬产量的不断增加，销售的价格大幅度下降，加工原汁的原料成本相应下降，为什么市场上出售的果汁饮料原汁含量一般仍在10%~20%？32．比较乳酸菌和酵母菌的生长繁殖条件和进行乳酸发酵、酒精发酵条件的相同和不同。3．试述蔬菜腌制品的食用安全性。4．简要介绍果汁冷冻浓缩的原理、优缺点

8、及在实际生产中的应用情况。5．说明目前我国果蔬糖制品生产中存在的主要问题。四、综合题（20分）用橙加工果汁饮