果蔬贮藏学教学实习

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1、果蔬贮藏学教学实习一、实习目的：（1）了解果蔬各项物理性状，掌握果蔬物理性状测定的方法；（2）了解不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况的有关知识；（3）将所学知识理论联系实际，充分掌握果蔬贮藏的知识；二、实习时间：2014.10.19--2014.10.24三、实习地点：化学楼112四、实习内容：（一）柿子脱涩实验（1）实验原理与方法柿子分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。涩柿中含有较多的单宁物质，成熟后仍具有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，

2、变为不溶性的单宁的过程。据此，可采用三种方法使单宁变性而使果实脱涩，分别为：温水脱涩、混果脱涩和酒精脱涩。（2）酒精脱涩的步骤我们在本次实习中，经过小组讨论决定采用酒精脱涩的方式为柿子脱涩。由于实习条件有限，我们的脱涩实验进行的很简单，在家庭里完全就可以自己制作。取35%酒精（没有可以直接用乙醇和水配制），用酒精把棉花浸透，把棉花沾在柿子把周围的方法，逐个完成涂抹酒精的过程，然后密封于塑料袋中，进行脱涩。（3）实验结果四天后，我们将脱涩的柿子从塑料袋中取出。柿子原来非常硬，呈淡黄色，现在表面变得很软，颜色也加深了，变成了深黄色。通过品尝

3、，味道基本无涩味，口感清甜。本次的柿子脱涩实验很成功。（二）香蕉催熟（1）操作方法本次实验原始香蕉为纯绿色的完全未成熟的香蕉，香蕉的皮几乎剥不下来，很脆，剥下来后还流出白色汁水。我们本次采用的是专业催熟剂（乙烯）进行催熟实验。操作非常简单，只需要将袋装的催熟剂放入装有香蕉的塑料袋中，然后紧紧密封，放置在阴凉处即可。（2）实验结果这次香蕉的催熟，花费时间很长。大概六七天后，香蕉才由青绿色转黄，大概到十几天左右，才变为全黄。（3）香蕉不同生长期的性状分析未成熟的香蕉皮为绿色，较硬，果实口感较差，有涩味。成熟的香蕉果皮为黄色，慢慢出现香蕉的香

4、味，在一定的范围内，黄色的深浅与成熟程度有关，成熟程度越大，黄色越深；当成熟到一定程度时，香蕉皮的表面就会开始出现黑斑点，成熟程度越高，黑色斑点越多，果皮越软，最后果皮汇编黑，慢慢开始腐败。（三）果蔬物理性状的测定实验1.原料及仪器(1）原料：葡萄果实、苹果果实(2）仪器：游标卡尺、电子天平、榨汁机、排水筒、量筒（100ml、200ml)2.基本原理了解和认识水果、蔬菜的一般构造、基本类型和生理特征，对于确定果蔬的成熟度和适宜采收期，确定运输、储藏和加工方式，以及进行采后商品化处理、实现产品标准化等方面具有重要意义。每种果蔬都具有一定的

5、物理性状，这些物理性状可以用颜色、大小、形状、质量、相对密度、重量、硬度等来表示，它们是区别和识别果蔬种类和品种属性的必要条件。在果蔬生长发育、成熟衰老的过程中，果蔬的物理性状都会发生一系列的变化。这些变化直接反映了果蔬的生长发育状况、成熟程度、新鲜程度以及品质的优劣程度。3.实验步骤及结果(1)通过对各种果蔬的观察，认识果蔬的类型、分类原则及各类型果蔬的结构特征。结果分析：按可食部分的来源和特征分，葡萄属于浆果，苹果属于仁果；按植物学来源分，葡萄和苹果都属于茄果类。(2)观察记录不同种类和不同品种果实的果皮粗细程度，果点的有无情况、分

6、布、大小及多少。结果分析：葡萄的果皮比较细，比较薄，部分个体有黑点。苹果果皮也是比较细比较薄，有黄色斑点，整个苹果几乎均匀分布，较小，很多。(3)观察记录果实果皮底色和面色状态结果分析：葡萄的性状与果实的疏松程度有关，较疏松的果皮底色与面色基本一致，呈紫色，有光泽。较紧致的果皮总体颜色不是很均匀，略带绿色，底色较浅，面色较深，着色面积在70%左右。(4)a.平均单果重的测定取十个果实，分别放在电子天平上称重，记录每个果实的重量（g）。计算每种果实平均单果重量。b.果形指数的测定取十个果实，用游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径（cm）和

7、果实的高度或纵径（cm）。计算每种果实的果形指数，以了解果实的形态和大小。果实指数=纵径/橫径c.可食率的测定取十个果实，称量后除去果皮果心果核或种子，再分别称量，计算果肉（或可食部分）占全部果实的百分率。d.果蔬体积质量的测定果蔬体积质量是指每1m3容积的果蔬的质量，它与果蔬的包装、储藏运输关系十分密切。e.果实密度的测定果实密度是衡量各种果实质量、成熟度的重要指标之一。先用电子天平秤取果实的质量（g），再利用排水法测出果实的体积（cm3），然后计算出果实的密度（g/cm3）。结果记录与分析：将以上五个方面整理成以下表格葡萄的指标分析

8、指标序号1号2号3号4号5号6号7号8号9号10号平均处理前重量（g)11.511.312.411.211.411.411.211.311.411.511.36处理后重量（g)9.89.59.39.49.6