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《西南大学果蔬保藏学 曾凯芳 课件内容》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、绪论本课程的主要内容n原料类食品的贮藏保鲜n半成品食品的贮藏保鲜n成品食品的贮藏保鲜n食品在流通中的贮藏保鲜n分别介绍各类食品的特性、贮藏原理(引起变质的因素)、贮藏技术(变质的控制)主要教材及参考资料n食品安全保藏学刘兴华主编n食品贮藏保鲜郑永华主编n园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编n果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编nPostharvestBiologyandTechnologyofFruits,Vegetables,andFlowersGopinadhanPaliyath等编著n食品科学n农业工程学报n中国农业科学n园艺学报n中国食品学报n食品工业科技n
2、Postharvestbiologyandtechnology:新西兰nJfoodprotectionnINTJFOODMICROBIOLnJAGRFOODCHEM三我国食品保藏发展概况n我国有近8亿农民,亟待解决农民的收入问题n园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视n我国是农产品生产的大国,却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口:居首位,占57%;居第二位,占13%;加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。我国果蔬采后处理率低2存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮
3、藏•一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1.色泽(1)叶绿素(叶绿素a、叶绿素b)绿色(2)类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2.芳香物质•Aromaisderivedfromseveraltypesofcompoundsthatincludemonoterpenes(单萜)(asinlime,orange),estervolatiles(ethyl,methylbutyrate(丁酸酯)inapple,isoamylacetate(异戊基醋酸酯)inbanana),simpleorganicacidssuchascitricandmalicacids
4、(citrusfruits,apple),andsmallchainaldehydes(醛)suchashexenal(己烯醛)andhexanal(己醛)(cucumber).3.1可滴定酸与果实酸味3.2可溶性糖与果实甜味3.3糖苷物质与果蔬风味3.4单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味•苦杏仁苷:分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸,有巨毒作用•茄碱苷:含量超过0.02%,食用会引起人体中毒•黑芥子苷:在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质•柚皮苷•果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味•脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4.质地与果实硬度•淀粉(Star
5、ch)•纤维素和半纤维素(cellulose&hemicellulose)•果胶物质(Pectin)–原果胶–果胶–果胶酸•Celluloseisdegradedbytheenzymecellulaseorβ-1,4-glucanase(半乳糖苷酶).•Pectindegradationinvolvestheenzymespectinmethylesterase(PE),polygalacturonase(PG,pectinase),andβ-galactosidase(半乳糖苷酶).•碳水化合物的代谢:•完全成熟前采收,使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖
6、,原果胶转变为可溶性果胶。•脂质和生物膜•蛋白质•其他营养成分:酚类物质和花青素及其抗氧化性(英文教材第21章第5节第一部分,共4段,每组翻译一段)三果蔬采后生理呼吸生理蒸腾生理休眠生理成熟衰老生理(乙烯,相关酶)目前研究热点:控制衰老的技术:1-MCP,热处理,多胺•1有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674Kcal•2无氧呼吸•C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24Kcal•C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量3呼吸温度系数Q10一定温度范围内,温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数,用Q10来表示。
7、Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7,温度10℃以上时,Q10一般降低到2-3之间。•水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来,这种释放的热叫作呼吸热。•在采后尽可能快的降低呼吸热,使贮藏环境内的温度波动不大5呼吸消耗•大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗,是果菜在贮藏中发生失重(自然损耗)和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。跃变型果实:幼嫩果实的呼吸旺盛,随着果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳,然后呼吸强度下降,果实衰老死亡。q非跃变型果
8、实:果实发育过程中却没有