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《西南大学果蔬保藏学曾凯芳课件内容》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、绪论本课程的主要内容n原料类食品的贮藏保鲜n半成品食品的贮藏保鲜n成品食品的贮藏保鲜n食品在流通中的贮藏保鲜n分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料n食品安全保藏学刘兴华主编n食品贮藏保鲜郑永华主编n园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编n果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编nPostharvestBiologyandTechnologyofFruits,Vegetables,andFlowersGopinadhanPaliyath等编著n食品科学n农业工程学报n中国农业科学n园艺学报n中
2、国食品学报n食品工业科技nPostharvestbiologyandtechnology:新西兰nJfoodprotectionnINTJFOODMICROBIOLnJAGRFOODCHEM三我国食品保藏发展概况n我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题n园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视n我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口：居首位,占57%;居第二位,占13%;加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。我国果蔬采后处理
3、率低2存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏•一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1.色泽(1)叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2)类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2.芳香物质•Aromaisderivedfromseveraltypesofcompoundsthatincludemonoterpenes（单萜）(asinlime,orange),estervolatiles(ethyl,methylbutyrate（丁酸酯）inapple,isoamylacetate（异戊基醋酸酯）inbanana),simp
4、leorganicacidssuchascitricandmalicacids(citrusfruits,apple),andsmallchainaldehydes（醛）suchashexenal（己烯醛）andhexanal（己醛）(cucumber).3.1可滴定酸与果实酸味3.2可溶性糖与果实甜味3.3糖苷物质与果蔬风味3.4单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味•苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用•茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒•黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质•柚皮苷•果实中含有
5、1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味•脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4.质地与果实硬度•淀粉(Starch)•纤维素和半纤维素(cellulose&hemicellulose)•果胶物质(Pectin)–原果胶–果胶–果胶酸•Celluloseisdegradedbytheenzymecellulaseorβ-1,4-glucanase(半乳糖苷酶）.•Pectindegradationinvolvestheenzymespectinmethylesterase（PE）,polygalacturonase(PG，pectinase),
6、andβ-galactosidase（半乳糖苷酶）.•碳水化合物的代谢：•完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。•脂质和生物膜•蛋白质•其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性（英文教材第21章第5节第一部分，共4段，每组翻译一段）三果蔬采后生理呼吸生理蒸腾生理休眠生理成熟衰老生理（乙烯，相关酶）目前研究热点：控制衰老的技术：1-MCP，热处理，多胺•1有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal•2无氧呼吸•C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal•C6
7、H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量3呼吸温度系数Q10一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7,温度10℃以上时,Q10一般降低到2-3之间。•水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热。•在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大5呼吸消耗•大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。跃变型果
8、实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。q非跃变型果实：果实发育过程中却没有
