西南大学果蔬保藏学期末复习

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1、09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙绪论本课程的主要内容1.原料类食品的贮藏保鲜2.半成品食品的贮藏保鲜3.成品食品的贮藏保鲜4.食品在流通中的贮藏保鲜第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏一、果蔬基本特性1.色泽(1)叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2)类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2.芳香物质单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛3.水分4。味风味物质：酸、甜、苦、涩、咸5.质地与果实硬度1)淀粉2)纤维素和半纤维素3)果胶物质原果胶、果胶、果胶酸6、营养：碳水化合物，脂肪

2、，蛋白质，总酚1)碳水化合物的代谢：2)完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。3)脂质和生物膜4)蛋白质5)其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性二果蔬采后生理1、呼吸生理1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal2)无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋24KcalC6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量3）呼吸温度系数Q10：一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来

3、表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7,温度10℃以上时,Q10一般降低到2-3之间。2、呼吸作用与保鲜的关系：1)呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命越短；2)过分抑制会发生无氧呼吸；21/21加油！09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙所以在维持产品正常生命过程的前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些；3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热。在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大4、呼吸消耗大部果蔬的呼吸底物主要是糖。

4、呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。5、呼吸作用的意义1)产生中间产物为合成其他新物质原料；2)为其他代谢活动提供能量；6、呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg·h）7、影响呼吸强度的因素：①果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同；②环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度；1)成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比

5、北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大2)发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。3)同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同4)温度(高低、稳定）a一定温度范围内,随温度升高,酶活性增强,呼吸强度增大。当温度超过35℃时,呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b但是并非

6、为了抑制呼吸强度,贮藏温度越低越好,而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同,尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸5)气体成分Ø适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。Ø乙烯增强呼吸强度6)湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度7)机械伤和微生物浸染：都会增强果实的呼吸强度8)化学物质：MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度8、跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨

7、大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。（如苹果，香蕉，芒果，番茄，杏，桃等）21/21加油！09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。（如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。）9、蒸腾失水对产品的影响（1）失重和失鲜（2）破坏正常代谢过程：①细胞液浓度增加，水解酶活性提高；②有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒；③组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激

8、乙烯合成，加速器官衰老；（3）降低果实的耐贮性和抗病性（4）引起“发汗”和“帐壁凝水”10、影响蒸腾失水的因素（1）果蔬的自身因素：①表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比②种类、品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水③机械伤④细胞的保水力（2）环境因素：①温度；②空气湿度；③风速；④光照；11、水果和蔬菜采后防止失水的措施：①包装、打蜡、涂膜；②增加空气湿