Chaptwe9果蔬糖制保藏

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1、第九章果蔬糖制保藏一糖制品分类二糖制保藏理论三糖制工艺技术四糖制品常见质量问题及控制第一节糖制品分类糖制品分类第一节糖制品分类糖制品分类糖制品，按加工方法和状态分两大类：1果脯蜜饯类（Candy）糖制后依然保持果实、果块原来形状的制品。属高糖制品，含糖量在50%-70%。2果酱（Jam）加工后不保持果实、果块原来形状的制品。属高糖高酸食品，糖量40%-65%，酸量1%以上。第一节糖制品分类一蜜饯分类●按干湿状态分湿态（preservedfruits）-糖渍果子。园艺产品糖制后保存于糖液

2、中的制品。表明湿，粘手。蜜饯山楂、蜜饯海棠等干态（candiedfruits）-不带糖液。园艺产品糖制后晾干或烘干的制品。有时外加一层透明糖衣或结晶粉末。如北方果脯蜜饯、南方果脯蜜饯等。第一节糖制品分类一蜜饯分类●按地域不同分四大流派：京式蜜饯：以果脯类为代表，北京果脯苏式蜜饯：以糖制和返砂类产品为主福式蜜饯：以凉果产品和糖衣类产品为代表广式蜜饯：以橄榄制品为代表。第一节糖制品分类二果酱分类1果酱（jam）2果泥（fruitsbutter）3果冻（jelly）4果膏（fruitspaste）5果丹皮

3、（fruitspaste）P216第一节糖制品分类三糖种类蔗糖——从甘蔗和甜菜中提取的。淀粉糖浆——淀粉经不完全水解的产品，糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。饴糖——主要是麦芽糖。淀粉水解生成麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合物。蜂蜜——主要成分为葡萄糖、果糖。第二节糖制品保藏理论一食糖保藏作用1高浓度糖具有高的渗透压食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。保藏作用在于高浓度糖液具有强大渗透压，使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥。→食糖是食品保藏剂，不是杀菌剂。一食糖保藏作用渗透压：以葡

4、萄糖最大，蔗糖约为同浓度葡萄糖1/2，约为食盐溶液的1/5。当蔗糖发生转化时，糖溶液中糖分子数增多，溶液的渗透压增大。糖制上，主要防止的微生物——酵母菌、霉菌和部分细菌。第二节糖制品保藏理论一食糖保藏作用2高浓度糖液降低制品水分活性糖能使制品水分活度下降，糖浓度越高，制品的水分活度越低。AW新鲜果蔬：0.98-0.99.干态蜜饯：0.65.果酱类：0.8-0.75.第二节糖制品保藏理论一食糖保藏作用3高浓度糖液具有抗氧化作用氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且随着糖液浓度的增加，氧的溶解度降低。

5、→高糖制品，可以减少氧化程度，同时糖的存在可以减少园艺产品与空气接触，从而有利于制品的色泽，风味和维生素的保存。第二节糖制品保藏理论二蔗糖的性质蔗糖是食品加工中使用最多的糖，包括白沙糖和棉白糖。白沙糖，蔗糖含量在99.8%以上，其纯度高、色泽好，风味好。棉白糖，将颗粒较细的白砂糖与适量转化糖均匀混合而成的糖。纯度不如白砂糖高，总糖含量为97.73%。第二节糖制品保藏理论二蔗糖的性质1甜度和风味甜度以味感阈值表示，阈值越小，甜度越高。果糖173≥转化糖127≥蔗糖100≥葡萄糖73。遮糖，甜味、风味纯

6、正；葡萄糖：甜中有苦、涩、酸味；麦芽糖：甜中带酸味。温度对糖甜度有一定影响。蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。第二节糖制品保藏理论第二节糖制品保藏理论二遮糖的性质2蔗糖的转化蔗糖、麦芽糖经酸或转化酶的水解，生成等量的葡萄糖和果糖，这过程称转化反应。转化的条件：低pH值、较高温度、煮制时间。酸度越大、温度越高、作用时间越长，糖转化量越多。第二节糖制品保藏理论二遮糖的性质2蔗糖的转化蔗糖转化在糖制品中作用：①提高蔗糖溶液饱和度，抑制蔗糖反砂；②增加糖的渗透压，提高保藏性；③赋予制品较紧

7、密的质地，提高甜度。④转化过渡，增强糖吸湿性，产品回潮，易流汤。第二节糖制品保藏理论二遮糖的性质3溶解度和晶析糖制品中液态部分的糖达到过饱和时发生晶析，从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时也有损于糖制品的品质和外观。但可利用这一点，对部分干态蜜饯进行包糖衣的操作。糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶析现象——返砂。二遮糖的性质3溶解度和晶析几种糖的溶解度第二节糖制品保藏理论种类温度(℃)0102030405060708090蔗糖葡萄糖果糖转化糖64.235.065.641.656.667.147.7

8、78.962.668.754.681.569.770.461.884.374.872.270.986.981.974.274.776.278.078.481.380.684.7第二节糖制品保藏理论二遮糖的性质如何避免蔗糖的晶析①在糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。这些糖中含有多量的转化糖或麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，能抑制晶核的生成和长大，降低结晶速度，或增进糖液饱和度。②加入少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质。这些物质能增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程