《果蔬糖制工艺》PPT课件

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1、第四章果蔬糖制第一节糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。糖制品分类：一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯

2、、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤

3、除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具

4、光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。苹果脯冬瓜条蜜枣话梅胡萝卜泥果丹皮山楂糕苹果泥果冻雕梅苏式话梅大福果内江蜜饯一、食糖的保藏作用1．高浓度糖液是微生物的脱水剂1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~

5、1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。第二节果蔬糖制的基本原理各种微生物要求的最低水活性值种类最低水活性(Aw)细菌0.94~0.99霉菌0.73~0.94酵母0.88~0.94灰绿曲霉0.64~0.70(含水量约16﹪)２．高浓度糖液降低制品的水分活度新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。３．抗氧化作用氧在糖

6、液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。二、食糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。1.蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用2.饴糖(麦芽糖浆)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用

7、。3.淀粉糖浆又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。4.果葡糖浆主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析（二）蔗糖的转化（三）糖的吸湿性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性(六)糖液的沸点和浓度（一）糖的溶解度与晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影

8、响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。不同温度下食糖的溶解度种类温度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.490.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.92、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度