《果蔬糖制》PPT课件

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1、第六章果蔬糖制第一节：糖制保藏理论第二节：糖制品加工第三节：糖制品常见质量问题及控制第一节糖制保藏理论一、糖制及糖制制品概述果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。1.糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类

2、。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯蜜饯类凉果类等。湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。（1）果脯蜜饯类根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品

3、，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。（2）果酱类果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，

4、刮片烘干制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。二、糖制保藏理论1.食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用2.食糖的基本性质（1）糖的种类①糖的选择蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。饴糖、葡萄糖和蜂蜜：②糖的性质糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、

5、晶粒大小、容积、导热性等。化学性质：甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质

6、和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。不同温度下食糖的溶解度种类温度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及

7、空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外

8、，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。含糖（%）102030405060708090沸点温度（℃）100.4100.6100101.5102103.6106.5112130.8第二节糖制加工一、原料1．糖制加工原料的选择和预处理（1）原料选择原料质量优劣主要在于品