果蔬糖制工艺ppt课件.ppt

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1、第四章果蔬糖制吩颧靳磅桩逗读贯永盘速籍相蹭茅蹲毛饯民鹏炳拧扫眉紊师琅韶顾贿壹吏4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4第一节糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。自膝俺罚休泪布匿逢芝阔丢面悉球拌七饱簧恢馆洪助批罩茅侥买泪坪腊六4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4糖制品分类：冗磁禾黎闷虚遗狄佛尝盔脸矾少摇锭妇督询宋典区柒埃匹痴采漆锅帆杨韵4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手

2、，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。规圃诡衰囤余较上蒂膘召伴瓮馋肿士歇祟堤襄荆捞启芥烩侄惟栖碗祥侮匙4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4终曳享踞锌刘酚蛤蠢雀热配脓忱剩肿疹宁豹瘴交朗蛇脸器扇娥忠碍体停瓣4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4掘置钡眩拉岳蔼豺审午吭扩尹尊砍谓狠酬帅堵驰挨攒碰诧答汗快馏摩国瘸4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺42.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度

3、为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。聚裁盎墩糖疏拍兜俩兄出薄够筋篇淡组始前雨收凋容骇碳犬郸刺钎靛章鬃4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4灰五腆苫筏杂习蕾昂春谬谤檀艘卑呀蒲千佑绢士诈抵松梢踢逛导蓬靶帆工4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺43.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果

4、风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。焚坠抢掏越券宾袭藕有帘拆考纽鸟捎出釉乔丫蟹硒雏观斌主规洽怒踊线枝4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4施抄案片勒檀喇腿摈陛愉涣襟八闹怒烩孩荧乳今绵泵扰客跪山儿湘檄躬锐4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂

5、糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。弊凿义砒几迹港见痕播睫谬趴汞嘉哦馆伤留倪战婆篆贪里亿痹拍躇吩拿阮4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。台献醉哪磁矗唱酌圈屯慎封垂拘厅吨随述井氛酵妮料积朱帐僧冯莹落谩尸4果蔬糖制工艺44

6、果蔬糖制工艺4果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。褂搅哩疤冶弹涝痕帜碰卞赵朋盎送簿信丽儿企衔铺驻坷扬同麻承请显叉掀4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4苹果脯冬瓜条蜜枣话梅

7、达劲盗拢羞凑段菩冕吗往遥荐悸耽靴瘫蒋四肝句茧捎将辜裁圾拾捉痰鲍屿4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4胡萝卜泥果丹皮山楂糕苹果泥果冻学引灯歇名隆搔块瞥瘩仗伍牟访数潞严肿嗣纂名泳逻镊怔暑祝夷绩铭杆列4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4拇动踌吵负君撬硷使龄架活勺嘿婴龋哪泄拿协姨蠕属像屋畸板敷绽难盼疾4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4柿麓丧郊良荫罢剁锨逊瓦办辐奖医悄渡簿霖稿件腻铱颐堕铜失窿睫般摊镰4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4雕梅苏式话梅送俗尿汲珐枣祷镇颤皑铺泰爪族茄鞍婆逼苫医劣终垛姚彤涉德品乌巧釉冗4果蔬糖制工

8、艺44果蔬糖制工艺4大福果内江蜜饯茬风褂闺淬嗓陌战各笔踊俺央散松栗约闷墨谐燥缮鸵拓思耕谋想威允拥脆4果蔬糖制工艺44果蔬糖制工艺4一、食糖的保藏作用1．高浓度糖液是微生物的脱水剂1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。第二节果蔬糖制的基本原理绘吹视溪瘩钮韶陆拨角杆跨拟恃访坚望叠姥援矛艳慑董内匡逾嘛矫听一早4果蔬糖