第四章 果蔬糖制ppt课件.ppt

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1、第四章果蔬糖制第一节基本原理第二节蜜饯类加工工艺第三节果酱类加工工艺传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能长期保存又具有特殊风味的一种食品。宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制作精华的突出表现。靖州雕花蜜饯果酱的历史同样也非常悠久，距现在1万年~1万5千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取

2、蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。公元前320年左右，著名的亚历山大大帝东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱。据说，王孙贵族们都非常珍视。之后，十字军远征东方（1096~1270年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。糖制品的分类及特点为：1.蜜饯类指果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖制品，含糖量在60％~70％。2.果酱类果酱类糖制品以果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品。第一节基本原理一、食糖的保藏作用（一）高渗透压作用一般来说，蔗糖浓度达到50％以上才具有脱水

3、作用而抑制微生物生长。对于霉菌和酵母，要使糖液浓度达到72.5％才能抑制其生长危害。（二）降低水分活性（三）抗氧化作用糖制品并非无菌，糖制处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。采取的方法有：1.杜绝生产过程中一切可能的污染源；2.通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活；3.糖液防腐（低温存放/加热处理/硫处理/其它防腐剂的应用）；4.合理包装，适宜贮藏条件。二、食糖种类（一）蔗糖1.白砂糖属精制糖，为白色透明的纯净蔗糖的结晶体。糖制用糖一般选择含还原糖少的粗砂糖。2.红糖属粗制糖，结晶细而软粘，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑数种。3.冰糖（二）麦芽糖浆

4、又称饴糖、米稀、糖稀，一般以碎米、甘薯淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。主要成分是麦芽糖53％~60％，其次是糊精13％~23％，甜度为蔗糖1/4，用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。（三）淀粉糖浆又称葡萄糖浆、液体葡萄糖、化学稀，是各种淀粉原料得到的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得到的无色透明、粘稠的糖液。主要成分是葡萄糖30％~50％，其次是糊精30％~45％。用来防止蔗糖结晶。（四）蜂蜜主要成分是转化糖66％~77％，营养价值高，仅在凉果中有应用。（五）果葡糖浆又称人工蜂蜜，由淀粉经淀粉酶液化和糖化而得的葡萄糖溶液，再经葡萄糖异

5、构酶将一部分葡萄糖转变为果糖而制得。（六）葡萄糖用于低甜度食品，不会产生令人不适的浓甜感。三、食糖性质（一）甜度和风味甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。影响食糖甜度的因素有：1.糖异构物间的比例2.温度3.浓度4.其它添加物（二）溶解度和晶析食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。表4-1不同温度下食糖的溶解度种类温度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.6

6、47.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9作为主要糖制用糖的蔗糖由于溶解度的原因会结晶析出，可采用以下方法防止蔗糖结晶：1.添加转化糖来抑制晶体的形成和增大；2.加酸，使蔗糖转化；3.添加果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度来防止蔗糖晶析。（三）吸湿性和潮解糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。食糖的吸湿性大小顺序为：果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖（四）沸点和浓度糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高，常利用其这一特性作为糖制终点的判断。（五）蔗糖的转化

7、蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。（六）发酵性食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各种特有气味和复杂产物；产生H2O和CO2。变质糖料不可用于糖制原料。糖制中主要的糖制用糖是白砂糖，其它食糖作为辅料。其原因有以下三方面：1.吸湿性最小，以保证制品有较长的保存期；2.纯度高，色纯白，无影响制品的特殊味；3.非还原性糖，结晶性和稳定性好，而其它食糖多为混合物，易吸湿，稳定性差。第二节蜜饯类加工工艺一、原料选择水果的成熟度要求是绿熟-坚熟，原料应为肉质紧密，耐煮性强的品种。蔬菜的成熟度要求是

8、成熟度适宜。二、预处理包括选别分级；去皮、切分、切缝