果蔬加工保藏基础课件

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1、第二章果蔬加工保藏基础本章内容第一节果蔬组织结构与加工第二节果蔬化学成分与加工第三节果蔬败坏及加工保藏措施第一节果蔬组织结构与加工一、果蔬组织细胞的构成二、植物组织的种类和加工三、各种果蔬的组织特性一、果蔬组织细胞的构成果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构的不同而不同，一般细胞的直径约在10～100μm。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关系。（一）细胞壁细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动

2、物细胞的一大区别。作用：（a）对细胞内部物质起支撑和保护作用；（b）全透性，水和营养物质可以自由进出。（二）细胞膜细胞壁内部的一层生物膜，主要由磷脂双分子层构成，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。（二）细胞膜在食品加工过程中的意义：（a）在低温或不良环境的作用下，细胞膜结构易遭到破坏，是发生冷害的主要原因。（b）细胞膜的半透性在果蔬的干制、糖制及冷冻加工中起着重要作用。成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右的水分，还含有无

3、机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花色素则使果蔬呈现一定的色彩。（三）液泡主要作用：（a）营养物质的贮存场所；（b）有利于维持细胞的正常膨压，保证正常生理活动。植物细胞（四）原生质体原生质体是细胞内具有生命活性的物质，是细胞生命活动的物质基础。细胞中原生质的组成如表1-1所示。（四）原生质体物质含量（%）平均分子量水8518蛋白质1036000DNA0.4107RNA0.74.0×105脂类2700其他有机物0.4250无机物1.555表1-1组成原生质

4、的各类物质的相对数量原生质中水含量很高，往往占细胞全重的绝大部分，而蛋白质、核糖、碳水化合物和脂类则是有机物质的主体。原生质体包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体、质体等。（四）原生质体（四）原生质体细胞质为生命的基本物质，为无色半透明有弹性和粘性的胶状物；细胞核是遗传物质的贮存场所；线粒体和高尔基体等细胞器也各自担负着一定的代谢功能；质体由线粒体产生，有白色体、叶绿体和有色体之分。白色体叶绿体有色体二、植物组织的种类和加工组织：植物细胞形成以后，不断成长、分化，形成不同的能行使共同机能的各种细胞群，这些

5、细胞群即称为组织。植物组织可以分为：分生组织、薄壁组织、保护组织、机械组织、输导组织。（一）分生组织主要存在于植物根、茎顶部，为几层薄壁细胞组成，细胞充满原生质，核大，液泡小。二、植物组织的种类和加工主要功能：不断分裂新细胞，使植物体不断成长。部分蔬菜的食用部分也包括分生组织，其加工特性与一般的薄壁组织类似。又称营养组织，在植物体内分布最广，常存在于其他组织之间。（二）薄壁组织特征：细胞壁较薄，成熟细胞有很大的液泡，细胞间隙大，结合疏松，有利于物质的贮藏和交换。构成果蔬的绝大部分食用部分，其食用价值和营养价

6、值均高，是果蔬加工中应进行利用的主要部位。（二）薄壁组织由植物表面一层或数层扁平、排列紧密的细胞组成，起保护作用，防止体内水分过分蒸发和外界风雨、病虫的侵害。这部分组织常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应予以去除。（三）保护组织（四）机械组织由一类细胞壁增厚的细胞组成，起支撑作用。根据细胞壁的增厚方式不同可有厚角组织和厚壁组织两种。厚角组织：通常在彼此接触的角部分增厚，细胞为活体，有原生质和质体活动。厚壁组织：细胞壁全面平均加厚，由纤维素和木质素组成，含水量低，原生质全部消失，只留下狭小的胞腔。其典型的

7、为纤维组织和石细胞。（四）机械组织细胞为长形，主要有导管和维管束，蔬菜的茎中分布着很多导管，叶及仁果类果实的果肉中广泛分布着维管束，起输送养分的作用。（五）输导组织此类组织一般能食用，但品质不及薄壁组织。（一）水果组织特性三、各种果蔬的组织特性根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类三、各种果蔬的组织特性食用品质：可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁；果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。1、核果类代表：桃、油桃、李、梅、杏等组成：果皮、薄壁的果肉

8、组织、木质化的核特征：顶部无残存的花萼；有合缝线。代表：苹果、梨等组成：果皮、果肉、维管束、种子等2、仁果类果皮由几层厚的角质化细胞组成。外表皮典型角质化，且有蜡的聚集，食用粗硬，含有丰富的果胶和单宁。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。果肉靠种子部分有一周维管束，是外界水分、养分的输送通道，在加工中对品质有一定的影响。种子深藏于种腔内，种腔外为一层厚壁的机械组织，对食用品质不利，加工时应全部