果蔬加工理论基础

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1、果蔬加工与贮藏第1章果蔬加工的基本原理影响果蔬品质败坏的因素第1节有害微生物败坏及防止?微生物是造成果蔬及其加工制品败坏的主要原因第1节有害微生物败坏及防止?二、微生物败坏造成的危害第1节有害微生物败坏及防止?三、微生物生长需要的条件第1节冇害微生物败坏及防止第1节有害微生物败坏及防止?1、控制M数量——加工的卫生条件原料清洗笫1节有害微生物败坏及防止第1节冇害微生物败坏及防止?3、脱水和干燥（干制）?降低水分活度、抑制酶活性?4、应用高浓度渗透液?高浓度糖液（果脯蜜饯和果酱类）?高浓度盐水溶液（腌

2、制品）第1节有害微生物败坏及防止?5、应用真空和密封第1节有害微生物败坏及防止?6、应用化学物质?有机酸?抗氧化物质?防腐剂?氧化剂第1节有害微生物败坏及防止第1节冇害微生物败坏及防止?8>杀菌?热力杀菌?冷杀菌?杀菌新技术第1节冇害微生物败坏及防止?巴氏杀菌?水沸点以下，60-90°C,2-30min?考虑灭酶，一般杀菌温度要在82-95°C?瞬时巴氏杀菌：92°C,l-2min?只杀死微生物营养细胞，适合于均一产品第1节有害微生物败坏及防止?常压沸水杀菌?100°C沸水?适合于pH<4.5的酸性

3、果蔬产品?杀菌公式：tl—t2?100°C第1节有害微生物败坏及防止?高压杀菌?温度在100°C以上，介于100°C・121°C?适宜于pH>4.5低酸性食品?杀菌公式：tl—t2—t3第1节有害微生物败坏及防止?（2）冷杀菌?短波光和紫外线?高频电流杀菌?辐射杀菌第2节化学败坏的控制?加工过程中发生的各种化学变化引起的氧化、还原、分解、合成、溶解等。多数由原料与容器、设备、溶剂、加工用水等引起的?与微生物败坏比，化学败坏一般程度较轻，但普遍存在，会导致制甜质量不合格，其中某些败坏成为加工中难题。化

4、学败坏的特征?变色?变味?质地软烂?维生素的损失一、变色?天然色素的变化?非天然色素的变化?金属离子引起的变色金属变色?金属离子——铁、铜、锡?金属离子辿到花色素、酚类物质变色?不同物质対金属离子的变色情况不同?当帘j萄酒屮的铁超过一定量（通常为8mg/L以上）时，在与空气接触的情况下，葡萄酒就会发生轻微的浑浊现象（铁破败）。葡萄酒屮的铁沉淀是由于形成了两种不溶性物质：磷酸铁胶体和铁与多酚、色素等形成的不溶性复合物。在由铁引起的沉淀中，都需要3价铁（Fe3+、正铁）的存在，而2价铁（Fe2+、亚铁）

5、则不会在葡萄酒中形成不溶性成分。花色琶与A13+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如：金属离子对红叶甜菜色素变化的影响?铁和铜离子破坏作用较人杨梅花色素与金属离子?铁离了和铝离了对杨梅色素的影响不明显?铜、铁不仅使杨梅果汁的吸光度增加，还使具色泽加深、变色防止金属变色?金属离了的来源?水?设备与工具?包装容器?试剂（一）叶绿素变化?1、溶解性?不溶于水?易溶于乙醇、丙醇、乙醛、氯仿、苯等2、叶绿素性质不稳定?（1）活体条件下——叶绿索酶分解造成失绿、

6、黄化?①保鲜条件下——温度、氧气、阳光（紫外线）?气调低氧包装贮藏、减压贮藏?真空（冲氮）包装?避光包装?低温②加工活体条件下——温度、酸?加工活体条件下受叶绿素酶的降解作用，脱去叶绿醇（植酸），形成脱植酸叶绿素，可在加工条件下受酸和加热的影响进一步产生脱镁叶绿索。?（2）在酸性介质中形成褐绿色脱镁叶绿素绿色果蔬加工中要忌酸！（2）加工碱性条件F?常温下较稳定，但加热后可被分解：?叶绿素叶绿酸（绿色）+甲酸+叶绿醇?强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。?利用此特性，通常所用的叶绿素

7、染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，保持永久绿色。?在一定的pH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的H原子可以被Cu2+或Zn2+置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加工站复绿工艺的理论依据。懈叶护绿樱叶返绿扑叶护绿护绿措丿施小结?烫漂（灭酶，排除纟R织屮的氧，防止氧化）?一定pH卜加入Cu2+、Zn2+筹离子?忌酸?稀碱处理?添加叶绿素铜钠?制作成混浊饮料?低氧气调或真空包装?低温、避光贮藏或包装（二）类胡萝卜素?（1）不溶于水——混浊果汁?（3）在有氧条件下

8、，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外线尤促其氧化；亚硫酸盐或金属离子会加速其氧化褪色。?（4）完整果蔬细胞中较稳定。?（5）加工中的脱臭。（三）花色琶?果蔬中发现的花色素主要有：原花色素（三）花色井?水溶性色素?原料选择?原料保存?颜色随pH值变化?如：欠车菊色索（花青索）?pHW3.0pH=8.5pH=ll?红紫罗兰蓝（三）花色琶?其合成受营养状况的影响（糖分）?性质很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其分解；遇铁、铜、锡变色。?能被亚硫酸盐类褪色。与