低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响李阳，汪超，廖李’，汪兰’，熊光权’，程薇’，李冬生，乔宇’(1．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农产品辐照工程技术研究中心，湖北武汉430064)(2．湖北工业大学，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北武汉430068)摘要：为了延长鸡肉的货架期，本文运用。Coy辐照技术，探讨了不同剂量辐照和抗氧化剂对鸡肉理化性质的影响，确定鸡肉最佳辐照条件为：鸡肉于0．4％Vc溶液中浸泡5min，真空包装后进行辐照剂量处理(

2、处理剂量为2kGy)，同时测定了于此条件处理后的鸡肉在4℃下贮藏28d中鸡肉的菌落总数、色度、剪切力、TBA、TVB-N、pH等各项指标的变化，结果表明：在整个贮藏期内，vc处理对鸡肉的菌落总数和TVB-N值、嫩度、口H值无明显影响。vc处理组鸡肉在0d、14d、28d时TBA值均小于空白组；0d空白组和14dVc处理组两组的TBA值，没有显著差异(P>0．05)，这说明，vc处理能有效抑制辐照鸡肉的氧化。鸡肉经i±{氐剂量辐照和抗氧化剂处理后，能有效抑制微生物的生长和脂质氧化，同时能减轻色泽的变化，冷藏14d内能达到较好的保鲜效果。关键词：辐照；鸡肉；Vc；品质

3、文章篇号：1673．9078(2014)7．211-217EfectsofLow--doseIrradiationandVcContentontheStorgeQualityofRefrigeratedChickenLIYangIl2WANGChao2LIAOLi‘WANGLanlXIONGGuang-quan，CHENGWei，LIDong-shengz，，，，，QIAOYu(1．ResearchInstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-AgriculturalTechnology,HubeiAcad

4、emyofAgriculturalSciences／AgriculturalProductsProcessingSubcenterofHubeiAgriculturalScience&TechnologyInnovmionCenter,Wuhan430064，China)(2．HubeiUnive~ityofTechnology／HubeiProvincialCooperativeInnovationCenterofIndustrialFermentation，Wuhan430068，China)Abstract：Toextendtheshelflifeofref

5、rigeratedchicken，印Co-?irradiationandantioxidantswereusedandtheefectofVconlow．doseirradiationofchickenwereinvestigatedinthisstudy．Thebestirradiatedprocesswastreatingthechickenfor5minbyO．4％Vcandvacuumpackingunderthe2kGyirradiationdoseandthenstoringthemupfor28dbelow4℃．Totalnumberofcoloni

6、es，ehrominance，shearforce，TBA，1r、仍-N，pHwereme~edwithin28dstorage．Theresultsshowedthatthetotalnumberofcolonies，TVB-N，tendness，pHofVc-treatedgrouphadnoobviousefectsduringthestorageperiod．ChrominaneeofVc—treatedgroupwasbetterthanthatofblankgroup，whileTBAofVc-treatedgroupwaslessthanthatof

7、blankgroupat0也14dand28d，respectively．TBAofblankgroupat0dandthatofVctreatedgroupat14dhadnosignificantdiferences(P>O．05)，whichshowedthatVc-treatedefectivelyinhibitedtheoxidationofirradiatedchicken．Therefore，low—doseirradiationandantioxidantsprocessingCaninhibitmicrobialgrowthandfatoxida

8、tioni