低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响.pdf

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1、第26卷第6期3342010年6月农业工程学报TI．ansactionsoftheCSAEVbl．26No．6Jun．2010低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响蔡琰，余美丽，邢宏杰，狄华涛，裴娇艳，许凤，郑永华※(南京农业大学食品科技学院，南京210095)摘要：为探索低温预贮处理减轻水蜜桃果实冷藏冷害的作用及适宜条件，研究了不同温度与时间组合的预贮模式对霞晖5号桃果实冷害和品质的影响。该研究先将果实置于4、8、12℃下分别预贮2、4、6、8和10d，然后转入0*C冷藏28d，冷藏结束后移至20℃货架贮藏3d。货

2、架期结束后进行果实质地多面分析和品质感官评定，并测定果实颜色、可溶性固型物、可滴定酸、褐变指数和出汁率等品质和冷害指标。结果表明，采后直接在0℃下冷藏28d的果实出现了明显的冷害症状，主要表现为果实质地絮败和果肉发生褐变。4"C预贮果实出现严重的木质化冷害症状，8℃预贮果实褐变严重，而采用12"C、6d预贮可最显著地减轻果实质地絮败和果肉褐变等冷害症状的发生，保持较好的感官品质。这些结果表明，12℃、6d预贮处理在桃果实贮藏中具有较好的应用前景。关键词：水果，低温工程，冷藏，质地，品质控制，桃，质地多面分析，冷害doi

3、：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．06．058中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1002—6819(2010)一06—0334～05蔡琰，余美丽，邢宏杰，等．低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响[J]．农业工程学报，2010，26(6)：334--338．CaiYan，YuMeili，XingHongjie，eta1．Effectsoflowtemperatureconditioningonchillinginjuryandqualityofcold·storedjuic

4、ypeachfruit[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(6)：334--338．(inChinesewithEnglishabstract)0引言桃为呼吸跃变型果实，由于采收时正值夏季高温，采后在常温下后熟软化迅速，易腐烂变质，耐贮性差。低温贮藏可有效抑制桃果实的后熟软化和腐烂，但桃属于冷敏性水果，许多品种的桃果实在低于10℃温度中贮藏2--一3周后，即出现冷害症状，主要表现为果肉褐变、木质化或絮状败坏、果汁减少、不能正常后熟和丧失风味等【lj。因此，研究桃果实冷害控制技术，已成为解决

5、桃果实贮运保鲜问题的关键。应用间歇升温、波温贮藏、冷激处理等温度处理及水杨酸和茉莉酸甲酯等化学处理，均可提高桃果实的抗冷性，延迟或减轻果实低温贮藏时冷害的发生【2。】，但出于使用成本和食用安全等考虑，仍有必要研究更为实用、安全有效的桃果实冷害控制技术。低温预贮(10wtemperatureconditioning，LTC)是指将果蔬等产品放在略高于冷害临界温度下预贮一段时间，从而减轻后续冷藏期间冷害发生的的一种温度调控方法【4】。由于其无化学污染和操作简单等优点，LTC技术受到了国内外果蔬采后保鲜研究者的重视。研究表明

6、，适当的LTC处理可有效减轻番木瓜、鳄梨、西葫芦和枇收稿时间：2009．12．23修订时间：2010-05．1I基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD30803，2006BAD22805)作者简介：蔡琰(1984一)，女，江苏新沂人，研究方向为农产品贮藏加工。江苏省南京市卫岗l号南京农业大学食品科技学院，210095。Emaiheaiyan901．student@sina．corn※通信作者：郑永华(1963一)，男，浙江诸暨人，博士，教授，博士生导师，从事农产品贮藏加工研究。南京南京农业大学食品科技

7、学院，210095。Email：zhengyh@njau．edu．en杷等多种果实的低温冷害症状和腐烂，保持其品剧孓81，因而LTC处理技术在果蔬采后保鲜中具有较好的应用前景。前人【9Jo】采用LTC对北方硬溶质桃“大久保”果实冷害的影响已作了初步研究，发现LTC处理可显著减轻果实的冷害症状，保持果实品质。但他们的研究中只设计了1～3个LTC处理组合，不能得出最佳的LTC条件，同时LTC对南方水蜜桃果实冷害和品质的影响尚未见报道。为此，本文研究了15个不同温度与时间组合的LTC模式对水蜜桃果实冷害和品质的影响，并首次应

8、用质地多面分析(TPA)方法研究了不同LTC模式下桃果实硬度、黏着性、凝聚性、耐嚼性和回复性等等特征质地参数值的变化，确定这些TPA参数与果实冷害的相关性，以系统探索LTC减轻果实冷害的作用及适宜条件，为LTC技术在南方水蜜桃果实保鲜中的应用提供依据。1材料和方法1．1材料及处理供试水蜜桃“霞晖5号”[Prumuspersica(