辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响

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1、核农学报2010，24(5):996～1000996www.grain17.comJournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号:1000-8551(2010)05-0996-05辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响曹宏翟建青韩燕汪兴海包建忠王锦荣陈秀兰(江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州225007)60摘要:以不同剂量Coγ射线辐照真空包装酱鸭制品，并测定贮藏过程中菌落总数及营养物质含量变化，结果表示，采用6kGy辐照并于25℃±0.5℃下贮藏的产品保质期为90d;对酱鸭先采用90℃～95℃、30min的巴氏

2、低温二次杀菌，再以6kGy辐照处理，于25℃±0.5℃下贮藏，则保质期可延长至120d。辐照能够很好地满足酱鸭产品商业卫生要求，在贮存期内既可以保证其微生物安全性，又对感官与营养价值无显著影响，具有较大的推广应用前景。关键词:酱鸭;辐照;营养品质;保质期EFFECTOFIRRADIATIONONSHELFLIFEANDNUTRITIONALQUALITYOFSAUCEDUCKCAOHongZHAIJian-qingHANYanWANGXing-haiBAOJian-zhongWANGJin-rongCHENXiu-lan(LixiaheDistr

3、ictInstituteofAgricultureScience，Yangzhou，Jiangsu225007)60Abstract:Vacuum-packedsauceduckwereirradiatedbyCoγ-rays，andtotalbacterianumberandnutritioncontentsoftreatedsamplesweredetermined.Theresultsshowedthatthesauceduckwasirradiatedat6kGy，andstoredat25℃±0.5℃，itcouldbestoredfo

4、r90days;andifthesauceduckwasfirstlyprocessedbypasteurizationat90℃～95℃for30min，thenirradiatedat6kGy，theshelflifecouldbeprolongedto120daysat25℃±0.5℃.Irradiationcouldmakethesauceducktomeetthecommercialhygienicrequirementwithintheshelflife，andwouldnotimpactthenutritivevaluesignif

5、icantly.Itisconcludedthatirradiatedsauceduckhasthepotentialcommercialapplication.Keywords:sauceduck;irradiation;nutrientquality;shelf-life鸭肉含有丰富的蛋白质，含量约为16%～25%;同致瘸、致病微生物，提高食品的卫生质量，延长保质［4～6］时，鸭肉还含有丰富的维生素和微量元素，并具有低脂期。本文以酱鸭为试材，研究辐照对酱鸭保质期肪、低胆固醇的特点，是既营养又保健的肉类食品。从和营养品质的影响，以期为鸭肉制品产

6、业化提供一定中医学角度讲，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味的理论依据。甘、寒，入肺胃肾经，能起到滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。我国是世界第1材料与方法一产鸭大国，通常将鸭肉制成酱鸭、烤鸭、香酥鸭等产［1～3］品，因工艺精湛、风味独特深受消费者欢迎。但这1.1材料些鸭肉产品多以即食加工为主，微生物含量高，保质期选用经兽医检疫合格，市售体重1.5kg左右的樱短，很难满足消费者的要求。食品辐照是一种在常温桃谷鸭。下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工1.2样品的制备［7］方法，在保持产品原有色、香、味的条件下

7、，能有效杀灭参照邱洪冰的方法自行加工酱鸭样品。工艺收稿日期:2009-12-23接受日期:2010-06-23基金项目:农业部公益性行业(农业)科研专项经费(200803034)，江苏省农业科技自主创新资金［CX(09)627］，国防科技工业民用专项作者简介:曹宏(1963-)，男，江苏泰州人，副研究员，主要从事辐照技术的应用和研究。E-mail:ch88188@163.com通讯作者:陈秀兰(1956-)，女，江苏泰州人，研究员，主要从事核技术农业应用和研究。E-mail:yzchxl@163.com5期辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响997［

8、11］4流程为:活鸭→禁食→宰杀烫毛→褪毛→右翅下开刀准中所规定的“销售菌落总数小于5.0×10cfu/→净膛→清洗→去小毛→去尾脂腺→