伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响.pdf

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1、第27卷第2期3762011年2月农业工程学报TransactionsoftheCSAEVr0I．27No．2Feb．201l伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响杨宪时1，姜兴为1，一，李学英1，郭全友1，蒋慧亮1，3(1．中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090：2．上海海洋大学食品学院，上海201306：3．大连海洋大学食品f：程学院，大连116023)摘要：为探索伽马辐照处理对冰藏鲜鱼的保鲜效果，试验分析了大黄鱼冰藏期间微生物、牛化指标和感官指标的变化，探讨了低剂镊辐照处理(1kOy和2kOy)对大黄鱼品质和货架期的影

2、响。结果表明，辐照处理后人黄角．的菌落总数、假单胞菌和产硫化氢细菌数量显著减少；在贮藏期间辐照处理的大黄鱼各种菌数量始终比对照组少：辐照处理可显著减缓大黄鱼挥发性盐摹氮和三甲胺的增加；但会促进脂肪的氧化，2kGy组大黄鱼在贮藏后期能闻到脂肪酸败的味道，而lkGy组和对照组大黄龟始终没有闻到这种味道。辐照处理可增加大黄鱼的货架期，对照组货架期为17d，而辐照剂量为lkGy和2kGy的货架期可延长至30d和26d。本试验为辐照商业化应用提供了技术依据。关键词：辐照，伽马射线，质量控制，大黄鱼，货架期，保鲜doi：10．3969／j．issn

3、．1002—6819．2011．02．064中图分类号：$984．1文献标志码：A文章编号：1002—6819(2011)一02—0376-06杨宪时，姜兴为，李学英，等．伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响[J]．农业工程学报，2011，27(2)：376--381．YangXianshi，JiangXingwei，LiXueying，eta1．EffectsofgammairradiationonqualityandshelflifeoficedPseudosciaenacrocea[J]．TransactionsoftheCSA

4、E，2011，27(2)：376—381．(inChinesewithEnglishabstrac00引言大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)是中国传统的经济鱼类，其肉质鲜美细嫩营养丰富，一直广受消费者青睐。由于其经济价值较高且生产量和出口量都较大，在中国海水养殖产业中占据重要地位。由于大黄鱼的加工特性和人们的消费习惯，90％以上以冰鲜原条鱼的形式流通和销售，在实际生产流通过程中大黄鱼的货架期只有十几天【l】，过短的货架期严蕈限制了大黄鱼的销售市场。如何有效而经济地延长冰鲜大黄的货架期，从而进一步开拓市场增加渔民的收入是个值

5、得深入研究的课题。和其他肉类相比鲜鱼特别容易腐败，这不仅与鲜鱼的组织脆弱和营养物质含量高有关，更莺要的原因是刚捕获时其卫生状况较差【2】o为了延长鲜鱼的货架期国内外学者做过很多研究，除快速冷却和冰藏等传统方式外，还包括添加有机酸或抗生素、去除内脏或剖成鱼片【3】、气调包装等方式【4】。添加有机酸或抗生素虽然对延长货架期有一定效果，但使产品的风味和安全性受到了影响。去除内脏和剖切鱼片不仅增加生产成本，而且也不符合人们的消费习惯。气调包装的鱼片在贮藏过程中体内的血液、色素和体液会渗透出来，使其外观变差降低感官的可接受性。所以延长大黄鱼的货架

6、期应该在冰鲜原条鱼的基础上进行。收稿口期：2010—09-08修订H期；2010．11-03基金项日：国家自然科学基金项目(30771675)；科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB23260281)i中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2∞7M05)作者简介：杨宪时(1954一)，男．浙江奉化人，研究员．研究方向z水产品贮藏与加工．上海中国水产科学研究院东海水产研究所，200090．Email：xianshiyang@126．c咖低剂量辐照处理(1～3kGy)作为一种食品冷杀菌技术，其安伞性已被许多国家和国际组织认可，应

7、用于小麦151、脱水蔬菜[61、鸡蛋【7】、禽畜肉‘8州等产品都取得了较好的效果，但至今未见关于伽马辐照对冰鲜鱼保鲜效果的文献报道。本试验模拟生产中大黄鱼的流通条件，探讨辐照冷杀菌技术对冰藏大黄鱼的保鲜作用，为辐照商业化应用提供技术依据。1材料与方法1．1试验原料与辐照处理试验用养殖活大黄鱼购自上海铜川水产批发市场，运抵实验室后立即投入到冰水混合物使其休克，选用个体基本一致的大黄鱼((480-士20)g和(34j：2)cm)，模拟生产实际，用聚乙烯薄膜袋将大黄鱼有氧包装后，腹部朝上层冰层鱼放入底部有漏水孔的泡沫箱中，冰鱼质量比为2：l，

8、胶带封箱。测定大黄鱼粗脂肪质量分数为32．79％(以干质量％计)。大黄鱼装箱完毕后运抵中国科学院上海辐照研究中心进行辐照处理。采用常温静态定点辐照，辐照源为60Coy(活度：6．65×1015bq，源强：1