三种冻结方式对大黄鱼品质的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7三种冻结方式对大黄鱼品质的影响廖媛媛’，欧昌荣’，汤海青，曹锦轩’，高亚文’，杜洁雄。(1．宁波大学海洋学院，浙江宁波315211)(2．宁波出入境检验检疫局，浙江宁波315211)(3．宁波史翠英食品发展有限公司，浙江宁波3l5211)摘要：研究了慢速冻结(SF)、酒精浸渍速冻(QF-Ⅷ)、液氮浸渍速冻(QF．LN)三种冻结方式对大黄鱼保水性、质构特性、水分流动性等品质的影响。结果显示超低温速冻(QF。LN、

2、QF．UTE)样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失，但汁液损失和蒸煮损失较高；超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于sF，而sF样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组：低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加，且对照、sF、QF．UTE、QF．LN处理样品的三种水分组分的流动性依次增大；pT2i数据表明，QF．UTE和QF．LN处理样品的结合水和不易流动水的含量均高于sF，而自由水含量则比sF组低；核磁共振分析结果和保抽}生指标有良好相关性。上述结果表明可能

3、因为速冻造成鱼肉的低温断裂，导致鱼肉质构和持水力的变化，具有较高的汁液流失和蒸煮损失。关键词：大黄鱼；超低温速冻；持水力；质构特性；低场核磁共振文章篇号：1673．9078(2014)7．218．223EfectsofThreeFreezingMethodsontheQualityChangesofr1selln■oscl●‘IenncroceLIAOYuan-yuan，oUChang．rang，TANGHai-qing?CAOJin-xuan，GAoYa-wen，DUJiexiong3，(1．SchoolofM

4、arineSciencesCollege，NingboUniversity,Ningbo315211，China)(2．NingboEntry—exitInspectionandQuarantineBureauofPeople’sRepublicofChina，Ningbo315012，China)(3．NingboShiCuiyingFoodDevelopmentCo．，Ltd，Ningbo315400，China)Abstract：Physicochemicalstudy，textureanalysisand

5、low—fieldHNMRmethodwereappliedtoanalysisthechangesofwaterholdingcapacity，texturepropertyandwatermobilityofPseudosciaenacroceafrozenbydiferentmethods，includingslowfreezing(SF)，quickfreezingbyimmersinginultra-lowtemperatureethanol(QF-UTE)andinliquidnitrogen(QF-

6、LN)．Theresultsshowedthatthequickfrozensamplesrevealedarelativelylowerfreezinglossandthawingloss，otherwimarelativehigherjuicelossandcookingloss，comparedtotheSFtreatedsamples．Quickfrozensamplesalsoshowedhighertexturepropertiesinhardness，adhesiveness，chewinessan

7、dresilience，whiletheadhesiveness，springinessandcohesivenessofSFsampleswererelativelyclosertothoseofunfrozenriskThetransverserelaxationtimeofLow-fieldHNMRindicatedthatthemobilityofboundwater,extra-cellularwaterandfreewaterinPseudosciaenacroceaincreasedafterfro

8、zenbythreemethods，andthemobilityincreasedinorderofunfrozensample，SF，QF-UTEandQF-LN．Thecontentofboundwaterandextra-cellularwaterofthequickfrozensampleswerehigherthanthatofSFtreatedsamples，