冻结对食品品质的影响

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1、实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。食品中的水变

2、成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。2.设备低温冰箱。四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂

3、现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理　　速冻蔬菜的加工工艺　　速冻的方法及设备　　速冻果蔬的贮藏　　解冻一、冷冻保藏原理　　速冻保藏的概念及特点　　冷冻过程及冰点温度　　速冻与缓冻时冰晶体形成的特点　　冷冻对果蔬的影响　　冷冻对微生物的影响　　1.速冻保藏的概念及特点　　概念　　

4、是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。　　特点　　此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴　　原料已不是活体，单成分变化极小　　是保存风味和营养素较为理想的方法　　2.冷冻过程及冰点温度　　冷冻过程包括降温和结晶两个过程　　水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长　　冰点温度　　纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象　　活组织的冰点低于死组织　　3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点　　纯水结冰时，体积

5、增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重　　冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关　　速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。　　缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。　　4.冷冻对果蔬的影响　　1)对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压　　缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。

6、　　速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。　　一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。　　2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化　　色泽：由绿色变为灰绿色；褐变　　风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味　　质地：软化(果胶酶，汁液流失)　　营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失　　5.冷冻对微生物的影响　　大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；　　原料在冷冻前易被感

7、染：在包装前将原料冷却至冰点；　　冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。