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《三种加热方式对油脂品质影响的比较_赵功玲》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2006年10月中国粮油学报Vo.l21,No.5第21卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationOc.t2006三种加热方式对油脂品质影响的比较赵功玲路建锋苏丁(河南科技学院食品学院,新乡453003)摘要采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理,测定其酸价和过氧化值,以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热对油脂品质的影响次之,常规加热的影响最小;花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质
2、的保护。关键词电磁炉加热微波炉加热常规加热酸价过氧化值与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热器厂),1800W电磁炉(广东美的电饭煲制造有限公是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广司),MD100—2分析天平(上海天平厂),WP800BS泛的应用。微波辐射下介质的热效应是内部整体加格兰仕微波炉(中国顺德格兰仕电器厂有限公司)。热,即理论上所谓的“无温度梯度加热”,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀的加热介质。电磁2试验方法炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场,并通2.1油样处理过含铁物质的金属部分产生交变电流,使铁分子高2
3、.1.1不同连续加热方式对油脂质量的影响速碰撞摩擦产生热能。由于它们产生热能的原理不2.1.1.1不同连续加热方式对大豆油质量的影响同,可能对油脂的品质的影响也会不同。已有关于取50mL的大豆油12份,分成三组,分别放在电[2-3]常规加热、微波加热对油脂品质影响的报导,但热套、微波炉、电磁炉上最大功率加热至(180±尚未见常规加热、微波加热、电磁加热三种加热方式5)℃,每一组的4份油样分别维持加热1h、2h、3h、对油脂质量的影响的报道。我们选择人们常食用的4h,冷却后用于测定。用温度计对所处理的油样进豆油、花生油做为植物油的代表,把
4、反映油脂质量常行温度控制。用的酸价和过氧化值作为评价油脂品质高低的指2.1.1.2不同连续加热方式对花生油质量的影响标,系统研究了三种加热方式对植物油品质的影响,对花生油按2.1.1.1中方法采取同样操作。希望能为人们安全食用油脂提供一些理论依据。2.1.2不同间歇加热方式对油脂质量的影响(以大豆油为例)1材料与仪器取50mL的大豆油12份,分成三组,分别放在电1.1试验材料热套、微波炉、电磁炉上加热至(180±5)℃,维持1h,1.1.1试验油样分别取三组4份中的一份油样用于测定。然后将其大豆油、花生油(新乡市榨油厂)。余油样冷却至室
5、温后再加热至(180±5)℃,维持1h,1.1.2试验试剂分别取三组3份中的一份油样用于测定。将其余油乙醚,无水乙醇,三氯甲烷,冰乙酸,氢氧化钠,样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别碘化钾,硫代硫酸钠,以上试剂均为分析纯。取三组2份中的一份油样用于测定。将所剩3份油1.2试验仪器样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,冷KDM—1000恒温电热套(江苏省常熟市国华仪却,用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。收稿日期:2005-09-282.1.3不同连续加热加新油方式对油脂质量的影作者简介:赵功玲,女
6、,1968年出生,副教授,营养与食品卫生响(以大豆油为例):114中国粮油学报2006年第5期取油样200mL加热至(180±5)℃维持1h,取出炉加热除了引发与常规加热相类似的植物油氧化酸20%油样(冷却供测定),同时再添加20%新油样败效应外,还诱发生成各种反应所需的自由基,从而(未曾加热的大豆油),将油样再加热至(180±5)℃,导致油脂的过氧化值进一步上升。相对而言,电磁维持1h,取出20%油样(冷却供测定),重复上述操加热可能诱发的自由基教微波加热更多。作两次。这样,在加入新油的情况下,分别将油样连3.1.2不同连续加热方式对
7、花生油质量影响的试续加热了1h、2h、3h、4h。验结果与分析2.2测定方法不同连续加热方式对花生油质量影响的试验结根据GB/T5009.37—1996食用油脂标准分析果见图3、图4。[1]方法测定油脂的酸价和过氧化值。3试验结果与分析3.1不同连续加热方式对油脂质量影响的试验结果与分析3.1.1不同连续加热方式对大豆油质量的影响试验结果与分析图3不同连续加热方式对花生油酸价的影响图1不同连续加热方式对豆油酸价的影响图4不同连续加热方式对花生油过氧化值的影响由图3、图4可看出,(180±5)℃下三种加热方式对花生油品质产生的影响呈现出的
8、规律与大豆油是一致的,只是花生油的酸价、过氧化值普遍比经过同样处理的大豆油的酸价、过氧化值低。这可能与图2不同连续加热方式对豆油过氧化值的影响大豆油含有较花生油多的不饱和脂肪酸有关。3.2不同间歇加热方式对
