油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

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1、万方数据第32卷第6期2004年6月华南理工大学学报(自然科学版)JournalofSouthChinaUniVersityofTechnology(NaturalScienceEdition)V01．32No．6June2004文章编号：1000一565x(2004)06—0049—06油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响邓云1杨铭铎2李健2余善鸣2李云飞3(1．上海交通大学机械与动力工程学院，上海200030；2．哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心，黑龙江哈尔滨150076；3．上海交通大学农业与生物学院，上海200030)摘要：分析了油炸过程中在油脂中产生的

2、极性物质及其对油炸食品品质的影响．实验表明，油脂在油炸过程中产生了一些极性物质．随着油炸时间的增加，油脂中的极性成分种类、含量有所增加；食品的水分含量无明显变化；食品的外表皮厚度和吸油量稍有增加，但用废油炸的食品的吸油量减少．感官评价得到的食品的油性和硬度与油脂的品质变化之间没有明显的关系，而脆度和凝聚性随着油脂的不断降解有逐渐减小的趋势．关键词：油炸；油脂；降解；极性成分；吸油量；感官评价中图分类号：TQ645文献标识码：A油炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代¨。．这种古老的烹饪方法是一种以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结

3、合的过程．它被广泛用于油炸工业和家庭烹饪．除了油炸温度、油炸时间、油料比及食品组成会影响油炸食品的品质之外，油的品质也是非常关键的因素之一．在炸制过程中，油脂在高温下连续重复使用会发生一系列的降解反应，形成各种各样的降解产物．这些降解产物对油脂本身的品质、油炸食品的风味和营养价值均会产生不良的影响¨o，有的甚至对人体健康有害¨·．许多国家把用过的油脂中25％～27％的极性成分总量(以质量计，下同)作为法定界限，超过该值的油必须强制性地废弃H。．油炸食品由于具有独特的质构和诱人的风味而受到广大消费者的欢迎．据估计，美国商用油炸产业总营业额约为750亿美元／年，至少比世界

4、上其它国家油炸产业的总产值高出一倍¨1．油脂的品质对形成油炸食品的某种独特质构、风味、营养、外观收稿日期：2003一10一13t基金项目：国家人事部留学人员科技活动择优资助项目(人200106AD)作者简介：邓云(1973一)，男，在职博士生，任职于哈尔滨商业大学，主要从事食品冷冻冷藏及营养食品的研究．E—mail：dengyun@sjtu．edu．cn等特征起着很重要的作用．因此，在油炸过程中控制油脂的品质对油炸食品工业而言是非常必要的．目前，衡量油脂质量的标准很多，主要以极性成分¨-、多聚体¨。、环状化合物¨。、游离脂肪酸的量变为基础．但关于油脂在煎炸过程中产生的

5、极性成分对食品品质的影响研究较少．本研究旨在研究油脂在油炸过程中产生的极性成分，以及这些极性成分对食品的品质、微观结构和感官特性等的影响．1实验材料与方法1．1材料面粉(山东产)；色拉油(营口产)；猪肉、鸡蛋、胡萝卜、蘑菇、青椒等(市售)．硅胶60(70～230目)；石油醚(沸程35～60℃)；乙腈、乙醚等为国产分析纯．1．2实验设备液相色谱／质谱仪(LcQ型，美国)；脂肪测定仪(szY一07型，上海)；煎炸油过滤机(LF一20型，广州)；电子显微镜(H430型，日本)；自制恒温电子油炸锅(20L，0～300℃)；旋转蒸发器(RE52—98，上海)等．1．3方法1．3

6、．1油炸先将面粉、猪肉、鸡蛋、胡萝卜、蘑菇、青椒、芹万方数据50华南理工大学学报(自然科学版)第32卷菜、青豆、葱、姜、蒜、盐及其它调味料捣碎后按一定的比例均匀混合，做成质量为75g、形状为10cm×8cm×2cm的块状食品．油炸温度为180℃，油料比为3：1，油炸时间为2．5min．用恒温电子油炸锅在8天内共炸了48kg食品．炸熟后沥油、冷却．用作分析的食品用袋热封后降温至室温．在炸制新一批食品之前，锅内油温维持在(180±2)℃．每天结束时，关闭炸锅，油脂马上用煎炸油过滤机过滤．第二天将过滤后的油倒入锅内，再补充新鲜油使锅内每天有相同的油量．1．3．2煎炸油分析在

7、8d油炸过程中，每隔两天取500mL过滤后的油脂进行测试，同时将从快餐店收集的废油(极性成分含量超过25％一27％)用滤纸过滤以除去食品残渣颗粒和外表皮屑，以此作对照．(1)油脂的液相色谱／质谱分析(简称Lc／Ms分析)液相色谱分析条件响应值为1．17×107；色谱柱：Prosepcl8柱，舭mm×250mm，粒度为5¨m；流动相：乙腈一水；温度：25℃；流速：1．5mL／min；进样量：20斗L．质谱分析条件电喷雾质谱：负离子检测；离子源喷射电压：4．5kV；毛细管温度：200℃；毛细管电压：一10V；鞘气流速：70a·u(流量单位)；辅助气流速：