浅谈油炸食品对人体健康的影响.doc

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1、浅谈油炸食品对人体健康的影响本文介绍了油炸食品中的有害成分，提醒消费者降低食物中致癌物丙烯酰胺的摄入量，以减少对身体的危害；并针对油炸食品提出了一些建议和对策，提倡合理膳食，确保我们的身体健康。关键词：油炸食品；丙烯酰胺；人体健康随着人们生活水平的不断提高，油炸食品越来越多地进入到我们的生活中。因其酥脆可口，香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的青睐。但在油炸过程中产生的过氧化物、杂环胺、丙烯酰胺等物质对人们的身体健康极为不利，建议人们尽量少摄人油炸食品。1、油炸食品的安全问题，9油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌、延长保存期、改善风味，

2、并且其加工时间也比一般烹调方法短，因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现，许多高温加工制备的食物中，特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品，如薯条、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种叫做丙烯酰胺的物质，这种物质可与人体血红蛋白中缬胺酸N端结合形成加合产物，具有神经毒性，可能诱发癌症，而且随着加工温度的升高，其含量也增高。随后美国食品与药品监督管理局也证实大部分油炸烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，而丙烯

3、酰胺在动物实验中被证明致癌。挪威食品安全局给出了其450万人中每年有30人左右因过多食用油炸或烘烤食物而患癌症的佐证。2005年3月2日，由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在我国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等病症。我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害。为此，我国卫生部2005

4、年4月13日发布第4号公告，建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，提倡合理营养、平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄人致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。同年9月初，我国卫生部正式公布((食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。2油炸食品的有害成分【L副食品在高温下，营养成分很快就被破坏，维生素C几乎完全消失，维生素B：和尼克酸损失大半，油中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消

5、化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体9作者简介：王冰冰(1979一)，女。吉林省长舂市人，助教，硕士，研究方向：食品安全与食品微生物。万方数据王冰冰：浅谈油炸食品对人体健康的影响75健康有很大威胁的有毒有害物质。2．1丙烯酰胺丙烯酰胺俗称丙毒，是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸，易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门。其化

6、学分子式为CH：=CHCONH：，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体具有中度毒性。从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠患多种器官的肿瘤，但目前还没有充足的流行病学证据表明从食物中摄入丙烯酰胺与人类的某种肿瘤的发生有明显的相关性。因而，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为可疑2类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据是，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢

7、转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。令人担忧的是，到目前为止中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄人丙烯酰胺的安全限量，从而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的准则。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，而是在食物的烹调加工过程中产生的。因此，我们不可避免地会摄入一定量的该物质。一般认为，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加工温度达到120℃9以上时就会有丙烯酰胺产生，随着加工温度的升高，其含量也增高。而在烹调油炸食物时，油温一般都会超过120℃，因此油条等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足为奇了。在高温油炸过程中，以小麦淀粉为原料的方便面中一定会生成丙烯酰胺。而炸薯

8、片时的油温高达200。C