不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Voi．30，No．8不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响彭登峰，柴春祥，张坤生，王伟(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134)摘要：采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理，对照没有进行谜冻处理的荞面碗托，对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨结果显示，四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短，为53s；质构方面，微波解冻的硬度、胶着

2、性和咀嚼性分别为1923g、1636g和1548g，都最接近于对照，自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大，咀嚼性偏差；感官评分方面，微波解冻与对照的感官评分为81．20分和81．00分，不存在显著性差异(P>0．05)；色泽方面，微波解冻和常压蒸煮解冻的AE，对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨；加压失水率方面，微波解冻的加压失水率为2．23％，最接近于对照；菌落总数方面，在四种解冻方法中，微波解冻的茵落总数最小，为278CFU／g；挥发性气味方面，与对照相比，不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响

3、。试验明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。关键词：荞面碗托；速冻；解冻方式；品质文章篇号：1673．9078(2014)8．187．193EfectofDiferentThawingMethods0ntheQuality0fQuick-frozenBuckwheat白ntuoPENGDeng-feng,CHAIChun-xiang,ZHANGKun-sheng,WANGⅥ(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology,CollegeofBiotechnologyand

4、FoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China1Abstract：Comparedwithbuckwheatwantuothatwerenotquick-frozen,thequalityofquick-frozenbuckwheatwantuo，thawedusingdiferentmethodswasinvesfigated．Fourthawingmethodswerecompared,namelynaturalair，micro

5、wave，atmosphericpressurecooker,andultrasonicthawing．Theresultsshowedthatthemicrowavemethodrequired53S，whichwastheshortestthawingtimeamongthefourmethods．Intermsoftexture，theestimatesforhardness，gumminess，andchewinessofquick-frozenbuckwheatwantuousingmicrow

6、avethawingwere1923g，1636g，and1548g，respectively，whichweretheclosesttothoseofthecontro1．Naturalair-thawingandultrasonicthawingshowedrelativelyhighlevelsofhardness，withlowlevelsofchewiness．Thesensoryscoresofthesampleusingmicrowavethawingandthecontrolwere81．

7、20and81．O0，respectively，withnosignificantdiference>0．05)．Intermsofcolor,theAEvalueswithmicrowavethawingandatmosphericpressure-cookerthawingmethodswerelessthan2，whiletheirindividualeffectsonthecolorofquick-frozenbuckwheatwantuocouldnotbedistinguishedbythen

8、akedeye．TherateofwaterlosswithmicrowavemethodWas2．23％，whichwastheclosesttothatobservedwiththecontrolmethod．Microwavethawingshowedthelowestbacterialcountsof278CFU／g，amongallfourthawingmethods．Ascomparedtothecontrol，a