大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究-论文.pdf

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1、搏铷饲料工2012,No．5■CEREAL&FEEDiNDUSTRY大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究张振，李新华，李丹丹，刘毙．(1．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦卅I121000；2．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)摘要：大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感，以大豆组织蛋白代替肉为主料，同时以大豆油代替动物脂肪，添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65％)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响，确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65)为6O

2、。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为：以大豆组织蛋白湿基(水分65)为基准，添加水160，大豆分离蛋白1O，复配胶5，大豆油14％。关键词：大豆组织蛋白；素食肠；糯米肠；制作工艺中图分类号iTS214．2；TS213．3文献标志码：A文章编号：1003—6202(2012)05—0035—04ProductionprocessofvegetarianglutinousricesausagewithtexturedsoybeanproteinZhangZhen，LiXinhua，LiDandan，LiuKun(

3、1．CollegeofFoodScienceandEngineering，LiaoningMedicalUniversity，Jinzhou121000，China；2．CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110161，China)ABSTRACT：Texturedsoybeanproteinisrichinnutritionalvalueanditstasteissimilartomeat．Avegetaxianglutinousricesausagewit

4、htexturedSOybeanproteinwasstudiedanddevelopedbyusingtexturedsoybeanproteinasmainmaterialinsteadofmeat，soybeanoilinsteadofanimalfatandaddedglutinousrice．Awetbasisoftexturedsoybeanproteinwasobtainedthroughpretreatmentoftexturedsoybeanprotein(steepinganddewatering)anditsmoistu

5、recontentwasupto65．Theoptimaladdi—tionofglutinousricedeterminedwas60％basedonsoybeanproteinwetbasis(moisturecontent65％)throughcomparingtheeffectofdifferentglutinousriceadditionsonthesausage．Throughasingle-factorandorthogonalexperiment，theoptimumfor—mulaofotheringredientsfort

6、hevegetarianglutinousricesausagewasdeterminedasfollows：water16O，soybeanproteini—solate10，gelatincompound6andsoybeanoil14basedonsoybeanproteinwetbasis(moisturecontent65)．KEYWORDS：texturedsoybeanprotein；vegetariansausage；glutinousricesausage；productionprocess传统香肠营养丰富，香醇味美，食用方

7、便，便于与动物蛋白极为相似[5]。另外，大豆组织蛋白具有携带，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要丰富的营养价值和类似于肉的口感，易增味，易着求但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏色，可以制成很多不同的食品l_7]。糯米具有丰富的水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉营养价值和滋补功效。糯米自古就是重要的滋补食硬化等疾病[】]。物，其性偏温。李时珍在本草纲目里把它的功效归大豆组织蛋白素食肠就是以大豆组织蛋白代替纳为四种：温脾胃、止腹泻、缩小便、收自汗。脾胃虚肉，同时以植物油代替动物脂肪，通过添加诸如糯寒者最适宜食用。把糯米添加到

8、素食肠中可制成大米、甜玉米等辅料，再加入其他配料，经蒸煮、冷却等豆组织蛋白素食糯米肠。与传统肠相比，大豆组织工艺制作而成的非肉产品[3-4]。大豆组织蛋白素食蛋白素