大豆拉丝蛋白在香脆肠中的应用-论文.pdf

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1、肉类研奔食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2013年第38卷第O3期大拉丝蛋白在香脆肠中的应闰师文添(江苏食品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，淮安223003)摘要：用大豆拉丝蛋白替代部分瘦肉制作香脆肠，研究表明：少量添加大豆拉丝蛋白，能够提高蛋白质含量，替代瘦肉，有效降低成本，提高产品营养价值，但当大豆拉丝蛋白替代瘦肉量超过lO％时，产品豆腥味逐渐加重，产品结构发散发渣，烟熏蒸煮顺序影响产品色泽风味，因此试验及生产中要合理控制大豆拉丝蛋白添加量、合理选择烟熏蒸煮顺序。关键词：大豆拉丝蛋白；香脆肠；质构；感官评定中图分类号：TS251．65

2、文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)03—0120—04ApplicationofdrawingsoyproteinincrispsausageSHIWen-tian(JiangsuFoodScienceCollege，JiangsuEngineeringResearchDepartmentCenterforFoodProcessing，Huai’an223003)Abstract：Drawingsoyproteinwasbeenusedtosubstituteleanpartlytoproducecrispsausage．Researchshowsthati

3、tcanimprovethecontentofprotein，replacelean，reducecosteffectivelyandimprovethenutritivevalueofproductswhileaddingasmallamountofdrawingsoyprotein，butifitweremorethan1O％．productofbeanywouldbetastedgraduallyincreased，productstructurewouldbedivergentandslaggy．Besides，thecolorandflavorsofproductwo

4、uldbeaffectedbythesequenceofsmokingandcooking，SOthetestandproductionshouldcontrolthereplacingamountofdrawingsoyprotein，reasonableselectthesequenceofsmokingandcooking．Keywords：drawingsoyprotein；crispsausage；texture；sensoryevaluation大豆拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大弹性好，易入味，在产品中应用可代替瘦肉，豆组织蛋白，蛋白质含量在60％～90％，其氨

5、基酸有效降低成本，提高产品的蛋白质含量和营养组成比例与人体所需的氨基酸比例接近，容易吸价值，适于在各类肉制品及高级素食仿生食品收利用，具有很高的营养价值，豆腥味淡，不中应用[1-6]。本试验将大豆拉丝蛋白应用在香脆肠含胆固醇，其咀嚼感类似肉类，并具有良好的复中，讨论其替代瘦肉率对产品质构、综合品质以水性、吸油性、乳化性和吸水率，纤维拉力强，及经济效益的影响，为其应用拓宽途径，为厂家收稿日期：2012—08—08作者简介：师文添(1981-)，男，宁夏贺兰人，硕士，主要从事肉制品、功能食品方面的研究工作。120·品科技2013年第38卷第03期FOODSsCI．EENCEANDT

6、ECHNOLOGY肉冈类关研哪夯冗在香脆肠中运用提供参考。1．3．2．4灌装将馅料定量灌装至38／40动物肠衣中，松紧适度。1材料与方法13．2．5干燥、蒸煮、烟熏65cI=干燥30min，861．1试验原料与辅料℃蒸煮30min，70℃烟熏30min。鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮、香辛料、动物肠1．3．2．6冷却散热间冷却至中心温度到12以下。衣：淮安双汇食品有限公司；食盐：江苏盐业集1．3．2．7包装连包机真空包装，100g／支。团南京有限公司；白砂糖：广西贵糖股份有限公1．3．2．8杀菌杀菌温度90cI=，杀菌时间40min。司；味精：菱花集团有限公司；亚硝酸钠：上海1．3．2．

7、9冷却流动水冷却至中心温度≤12％。天顺食品有限公司；卡拉胶：上海北连食品有限1．4大豆拉丝蛋白香脆肠的基本配方(％)公司；磷酸盐：徐州天嘉食用化工有限公司；D一鸡胸肉20％，猪碎瘦肉12．5％，鸡皮12．5％，异Vc钠：郑州联创食化贸易有限公司；玉米变大豆拉丝蛋白5％，大豆色拉油2％，玉米变性淀粉性淀粉：泰安弘兴玉米开发有限公司；大豆拉丝9％，卡拉胶0．6％，食盐1．5％，白糖1．0％，磷酸蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；大豆色拉盐0_3％，亚硝酸钠O．002％，香辛料0．2％，猪肉香油