大豆拉丝蛋白素火腿的研究.pdf

大豆拉丝蛋白素火腿的研究.pdf

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1、万方数据2010年第5期总第35卷中目调味品CHINACoNDIMENT试验研究大豆拉丝蛋白素火腿的研究费英敏(哈高科大豆食品有限责任公司,哈尔滨150078)摘要:大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.O%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖

2、、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。关键词:素火腿;大豆拉丝蛋白;配方;研究中图分类号:TS201.21文献标识码:B文章编号:1000—9973(2010)05一0040—04StudiesontheprocessofvegetariansterilizedHamsausageusingDSPFEIYing-min(HarbinHigh—TechSoybeanFoodCo.,Ltd.,Harbin150078.China)Abstract=DSP(Drawing

3、soyprotein)hasabundantnourishmentvalueandit’stissueisfamiliartomeat.Itisakindoffoodshighinproteinandlowinfat.Inthispaper,thevegetariansterilizedhamsausagewaspreparedwithsomematerials,mainlyincludedDSP,wheatgluten,potatostarch,plantoilandcondiment.Bysi

4、ngle—factorandorthogonalexperimentmethods,theoptimumformulaforpreparingvegetariansterilizedhamsausagehavebeenfoundtobethat:DSPaccountsfor31oA,wheatgluten12%,potatostarch10%,soybeanoil5.O%,carrageenan0.35%,meatkhau0.5%,salt,monosodiumglutamate,Sugarand

5、Spice4.15%inall,onionandginger3%intotal,sesameoil2%,meatflavor3%andwateraccountsfor29%.Keywords:vegetariansterilizedhamsausageDSPformulastudies大豆组织蛋白具有良好的吸水性、保油性和纤维状结构,口感类似于肉类,用作肉的模拟物,不但降低了生产成本,同时解决了胆固醇摄人过多的问题[1]。但在实际使用中,由于普通大豆组织蛋白植物纤维结构与肉蛋白存在巨大差异,而造成

6、大量添加时成品弹性和咀嚼感不好的问题,但大豆拉丝蛋白能很好解决这一问题。拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大豆组织蛋白,具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值,蛋白质含量达60%以上,是鱼、肉、蛋的2---3倍,产品外形稳定性良好,无豆腥味,不含胆固醇,是一种高蛋白低脂肪的大豆组织蛋白产品【2]。且具有较好的吸油性、复水性和吸水率,纤维拉力强,弹性好,易入味,在产品中应用,可代替瘦肉,有效降低成本,提高产品的蛋白质含量和营养价值,适于在各类肉制品及高级素食仿生食品中应用[3]。本研究以植物拉丝蛋白、谷朊粉

7、为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,利用各组分的功能特性,研制拉丝蛋白素火腿产品,并确定素火腿生产的最佳配方和工艺条件。1材料与方法1.1材料与仪器大豆拉丝蛋白、大豆色拉油哈高科大豆食品有限责任公司;马铃薯淀粉黑龙江龙凤玉米淀粉有限公司I素食肉味香精上海丹弗香精香料有限公司;卡拉胶北京美添前景科技有限公司;食盐、味素、糖、香辛料、香油、葱、姜等市售。电子精密天平、电磁炉、手动收稿日期,2010—01—21作者简介:费英訇t(1973--),女,工程师。从事大豆深加工方面的研究.。。。。40

8、—-—-万方数据2010年第5期总第35卷中目调味昌CHINAcoNDIMENT试验研究U型打卡机、斩拌机、搅拌机、灌肠机。1.2实验方法1.2.1大豆拉丝蛋白的预处理H]取一定量的植物拉丝蛋白(干基),用温水(30~50℃)浸泡10~20min,在浸泡过程中要翻动2~3次,让其表面充分吸收水分至内部无硬块,捞出脱水后放人斩拌机中,斩拌拆丝。1.2.2大豆拉丝蛋白素火腿的制备1.2.2.1大豆拉丝蛋白素火腿的参考配方[5]大豆拉丝蛋白34%,谷朊粉14%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉

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