大豆分离蛋白在肉制品中的应用

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1、万方数据肉粪工业肉类食品添加剂MeatIndustry大豆分离蛋白在肉制品中的应用周玲彭顺清汪学荣吴峰西南农业大学食品科学学院重庆北碚400716摘要大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，具有多种功能特性，在食品工业中得到了广泛应用。详细介绍了大豆分离蛋白的分类及组成、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用，并展望了其发展前景。关键词大豆分离蛋白组成制备特性应用大豆古称“菽”，是高营养的植物性食品，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是植物蛋白中最好的，达到或超

2、过了Ⅳ删Ⅷo推荐的理想蛋白质含量，有人称之为“黄金”食品。大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(聊)、组织化大豆浓缩蛋白粉(PC)、大豆组织(化)蛋白(R、P)、脱脂大豆蛋白粉(DsP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(sPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。大豆分离蛋白(SoyProteinIsolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白

3、质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在90％以上(干基)。由于SPI是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。本文综述了SPI的分类、组成、制备、功能特性及其在肉制品中的应用。1大豆蛋白质的分类及组成1．1分类根据蛋白质溶解特性，大豆蛋白可分为清蛋白和球蛋白两类。一般，清蛋白占大豆蛋白的5％左右，球蛋白约占90％左右，因大豆的品种和栽培条件而有所不同。球蛋白可溶于水、碱或食盐溶液，加酸调pH值至等电点4．5或加硫酸胺至饱和，则析

4、出沉淀。故又称为酸沉蛋白，而清蛋白无此特性，则称为非酸沉蛋白。1．2组成大豆蛋白按照在离心机中沉降速度来分，分为2s，7s，lls和15s(s为沉降系数)4个组分，其中以7s和11s为主，约占大豆球蛋白总量的70％。工业化生产SPI时，小分子的2s组分会分散于乳清水中，大分子的15s组分会残留于粕渣之中，制取得到的是7s和11s两种蛋白质成分。7s球蛋白是一种糖蛋白，与大豆蛋白加工性能密切相关。与lls球蛋白相比，7s组分中色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量略低，而赖氨酸含量则较高，因此7s球蛋白更能代表大豆蛋白质的氨基酸组成。lls球蛋白

5、是一种不均匀性的糖蛋白，糖含量要比7s组分少得多。lls组分有一个特性即冷溶性，利用这一特性可以分离浓缩lls组分。如果在生产工艺中采用pH4．6的等电点生产SPI。则所得蛋白质主要是lls球蛋白。2大豆分离蛋白的制备大豆分离蛋白的生产工艺比较复杂，如图所示：大豆一清洗一滚压一去壳一滚压一提油一除溶剂一脱脂大豆蛋白一水、酒精混合提取一稀水提取一提取物一调至pH4．5一蛋白凝乳一水洗一I二；雾；嚣笔雾二窘2．1碱提酸沉法国内外生产SPI主要是采用碱提酸沉法。碱提酸沉法是蛋白质溶解在稀碱里，分离除去豆粕中的2004年第11期总第283期

6、41万方数据肉类工业肉类食品添加剂MeatIndustry不溶物用酸调节提取液pH至蛋白质等电点。它分三个步骤：(1)提纯，即利用稀碱液浸出大豆豆粕中的蛋白质成分，从溶液中分离出来；(2)加酸，调节pH至等电点，使蛋白质等电析出，而其它成分仍为溶解状态，离心分离出乳清和沉淀物蛋白凝乳，将蛋白凝乳进行水洗脱盐，并经分离、中和、灭菌等工序；(3)将净化后的物质进行喷雾干燥即得干粉状大豆分离蛋白。此方法可以有效提纯蛋白质90％以上，而且产品质量好，色泽也浅。该工艺简单易行，但酸碱消耗较多，成本高。分离出的乳清液随废水排放未回收，其中低分子

7、蛋白质等有所浪费，可溶性成分除去不彻底。2．2离子交换法离子交换法生产大豆分离蛋白的原理与碱提酸沉法基本相同。其区别在于离子交换法不是用碱使蛋白溶解，而是通过离子交换法来调节pH值，从而使蛋白质从饼粕中溶出及沉淀而得到分离蛋白。这种工艺生产的大豆蛋白质，其纯度高，灰分少，色泽浅，但其生产周期过长，目前尚处于实验阶段，有待于进一步推广开发和应用。2．3超过滤法超过滤技术又叫超滤膜过滤技术，是一种新技术，可达到浓缩、分离、净化的目的，是利用高分子半透膜，以压差为动力，使提取液中的蛋白质与其它物质分离，进行喷雾干燥即得分离蛋白。它不需要经

8、过酸沉淀和中和工序，利用此技术所得的产品内含植酸量少、消化率高、色泽浅而无咸味，质量较高。同时，可回收浸收液中的低分子产物，且废水能够得到循环的使用，这样就不存在污染的问题。目前，膜过滤技术尚处于实验阶段，有待于进一步扩大到生产上应用