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1、肉类食品添加剂肉类工业MeatIndustry大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用肖怀秋 李玉珍 兰立新湖南化工职业技术学院应用化学系 湖南株洲 412004 摘要 对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性以及其在肉制品加工中的应用研究进展进行了综述,并根据当前的研究现状对大豆分离蛋白今后在肉制品加工中的应用提出几点展望与建议。关键词 大豆分离蛋白 功能特性 肉制品StudyonapplicationofisolatedsoybeanproteinsinmeatproductionAbstractInt
2、hispaper,functionalproperties,suchaswaterretentionproperty,emulsifyingcapacity,oilabsorptioncapacity,gel2formingcapacityandfoamingcapacityofisolatedsoybeanproteinanditsapplicationsinmeatindustryweresummarized.Someex2pectationsandsuggestionswereputforwardedbasedonth
3、ecurrentresearchstatus.Keywordssoybeanproteinisolated;functionalcharacterizations;meatproduct; 大豆分离蛋白是一种重要的植物来源蛋白,已定的乳状液,而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋广泛应用在肉制品加工及其它行业中,而且其蛋白白质所稳定,从而形成一种保护层,保护层的形成质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡,尤以赖可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏,从而使乳化氨酸最高,某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO性能稳定。大豆分离蛋白的乳化能力
4、常受pH值及推荐标准。电离强度的影响,碱性条件最为有利。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等113 吸油性功能特性,因此近年来需求量呈强劲增长趋势。如何充分利用我国大豆资源、大力推广和应用大豆分大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面:(1)离蛋白及其制品在肉制品加工中的应用已成为我国促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用进一步开发、利用植物蛋白的重要课题。本文对大是乳化作用,大豆分离蛋白加入肉制品中能形成乳豆分离蛋白功能特性以及它在肉制品加工中的应用状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着情况进行了综述,并提出几点
5、展望与建议。促进脂肪吸收和脂肪结合的作用,从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的1 大豆分离蛋白的功能特性稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加,随pH值增大而减少。(2)控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋111 吸水性与保水性白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外,在加工作用,比如,可防止在煎炸时过多的吸收油脂,这过程中还有保持水分的能力,即持水力。在肉制是因为蛋白质遇热变性,在油炸面食的表面形成油品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时,即层。大豆分离蛋白对肉类制品的吸油性
6、有利于保持使加热也能保持水分,这是由于蛋白质分子被水解制品外形,实际上,吸油性是乳化性与凝胶性的综后,大量亲水基团外露的缘故,这点对肉制品至关合效应。在加工牛肉馅饼时,添加浓缩大豆分离蛋重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和白可以减少烘培或煎炸时脂肪和汁液的损失。风味。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、pH114 起泡性值、电离强度和温度等,盐类能增强蛋白质的吸水性,但它却削弱了保水性。起泡性是指大豆蛋白质在加工中的体积增加率,可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半112 乳化性固相而成。利用大豆蛋白质的发泡性,可以
7、赋予食乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的品以疏松的结构和良好的口感。将大豆分离蛋白降性能。大豆分离蛋白既能降低水和油的表面张力,解到一定程度可提高发泡性。一般情况下,聚合度还能降低水和空气的表面张力,所以容易形成较稳愈低,发泡性愈好。此外,大豆蛋白的发泡性还与2007年第10期总第318期33肉类工业肉类食品添加剂MeatIndustry浸出溶剂、溶液浓度、温度及pH值有关。低脂进赖氨酸的侧链基团ε-NH2和还原糖发生非酶褐肪、高浓度、30～35℃、pH值10以上时,发泡性变反应(Maillardreaction,美拉
8、德反应),产生的[1]能最好。反应物MRP具有很强的抗氧化性。卢阳等研究发[2]现,大豆蛋白抗氧化能力随着水解度的增加而115 粘性增加,达到一定值后,随水解度的增加而减少。这蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩表明,抗氧化力可能与肽链的长度以及肽中氨基酸擦,又称流动性,在调整食品物性
