营养师基础知识47

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1、营养师基础知识47膳食营养指导和管理概论通过对膳食指导，对就餐者的膳食管理，帮助改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。膳食营养指导和管理作用1、平衡膳食的理念2、养成良好的饮食习惯3、降低恵相关疾病的风险具体内容：1、正确的食物选择；要针对不同人质，不同地域，不同气候、节气等来选择。2、合理地计划膳食；合理搭配、分餐。3、评价膳食的营养价值；以膳食指南为标准，做各类人群的评价。4、提出改进膳食质量的措施，循序渐进不断完善改进。膳食营养素参考摄入量的应用一、评价个体摄入量：用平均需要量评估在一段时间内的膳食营养素。看大多数时间摄入的高低來做改善。用最高耐受量来比较，摄入过

2、量危险f,其至是不可逆的。二、评价群体摄入量：*观测低于平均需要量的个体在人群中的比例。*不能用适宜摄入量來推算需要摄入量。*把可耐受最高摄入量作为安全摄入量的切点来使用。*不宜用平均摄入量来评估人群摄入量。*不宜用推荐摄入量来评估摄入不足的比例。*不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量。*注意能量与蛋白质及其他营养素的不同。三、用参考摄入量为个体计划膳食*用平均能量需要量作为唯一参考值。*以中国居民膳食指南和膳食宝塔为依据。四、用参考摄入量为群体计划膳食*为均匀性群体计划膳食*为不均匀性群体计划膳食，对特殊人群的计划，可用营养素密度法膳食结构与膳食指南动、植物食物平

3、衡的膳食结构：以日本为代表的膳食，其特点：谷类消费量年均约94公斤；动物性约为63公斤；其中海产品达到50%；动物蛋白占总蛋白的42.8%每日能量摄入保持在2000大卡左右。宏量营养素供能比：碳水化合物57.7%,脂肪26.3%,蛋白质16%。此型结构能量既能满足人体需要，又不会过剩，供能比例又合理，动植物食物比例适当，已成为世界各国调整膳食结构的参考。以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展屮国家如：印度、巴基斯坦、孟加拉等非洲一些国家。特点：以植物性食物为主，消耗量大年均200公斤，动物性食物为辅，消耗量小年均仅10-20公斤。植物性食物提供能量占总热量近90%。

4、此种膳食结构能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，营养素（矿物质、VA）摄入不足，营养缺乏病是这些国家的主要问题。以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家如：美国、西欧、北欧等国的膳食结构。特点：以动物性食物多，植物性食物少，提供三高一低，人均日摄入蛋白质100克以上，脂肪130-150克,能量高达3300-3500大卡。谷类年均消费才60-70公斤，动物性食物和食糖消费量大，人均年消费100公斤，奶及奶制品100-150公斤，蛋类15公斤，食糖40-60公斤。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主耍健康问题，心脏病、脑血管病、恶性肿瘤己成为西方人

5、三大死亡原因，尤其是心脏死亡率明显高于发展中国家。地中海膳食结构：以地中海地区命名的国家如：意大利、希腊等国。主要特点：1、膳食富含植物性食物，包括：水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等2、食物加工程度低，新鲜度高；3、橄榄油是主要食用油；4、脂肪提供能量占膳食总能S：25-35%,饱和脂肪所占比例低，占7-8%；5、每日食用少量奶酪和酸奶；6、每周食用适量的鱼、禽、蛋；7、复合型碳水化合物。8、每月仅食用儿次红肉；9、大部分成年人有饮红酒的习惯。此膳食结构是饱和脂肪摄入低，含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入高。心脑血管疾病发生率低，己引起西方各国的注意。膳食结构

6、的变迁与改善人类膳食变迁能人、早期猿人200-175万年前，肉类比例高，吃生食。直立人200-20万年前，用火吃熟食。智人25万年前，使用工具。原始社会食物广泛。原农业-传统农业耕种、圈养。农业现代化机械、化学、人工育种。现代人饮食趋势：快节奏、方便食品；风味多样化；需求天然食品；营养保健品需求。中国的膳食结构四种结构并存，主要问题：肉类、油类仁谷类丨；奶类、豆类I铁、钙、VA等门膳食纤维/o屮国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主、粗细搭配任何一种天然食物都不可能提供人体所需要的全部营养素（母乳仅能满足0-6个月的婴儿），只有多种食物构成的平衡膳食，才能满足人体对各

7、种营养素的需求。食物分为五大类：1、谷类和募类：如米、面、杂粮、红募、木募等。主要提供碳水化合物、蛋白质、月善食纤维、B族。2、动物性食物：鱼、肉、禽、蛋、奶等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB族、VD。3、豆类及坚果：大豆、干豆类、花生、核桃、杏仁等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VB族、VEo4、蔬菜、水果、菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、胡萝卜素、VC、VK及植物化学物质。5、纯热能食品：动植物油、淀粉、食糖、酒类等。主要提供能量、动植物油还提供VE和必需脂肪酸。说明：1、没有不好的食物、只有不合理的膳食、关键在于平衡。2、食物多样化才