DB52T 871-2014 酱香型白酒酿酒用大曲

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1、ICS67.160.10X60DB52贵州省地方标准DB52/T871—2014酱香型白酒酿酒用大曲Jiang-flavourChineseLiquorDaquStarter2014-01-02发布2014-06-02实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T871—2014目次前言................................................................................II1范围.............................................

2、.................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14技术要求..........................................................................15

3、检验规则..........................................................................26标志、包装、运输和贮存............................................................3IDB52/T871—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验

4、院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：曹文涛、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、李长文、赖亚飞、孟望霓、肖洋、梁桂娟、龙四红、戴奕杰、郭敏。IIDB52/T871—2

5、014酱香型白酒酿酒用大曲1范围本标准规定了生产酱香型白酒用大曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒大曲产品的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量QB/T4257酿酒大曲通

6、用分析方法QB/T4258酿酒大曲术语DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T870酱香型白酒酿酒用水3术语和定义QB/T4258界定的以及下列术语和定义适用于本文件。酱香型白酒酿酒用大曲Jiang-flavourChineseLiquorDaqu以小麦、水、母曲等为原料生产的专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。4技术要求4.1主要原料4.1.1小麦应符合DB52/T868的规定。4.1.2拌料用水应符合DB52/T870的规定。4.1.3母曲经过储存3～6个月的优质曲药，用于接种。1DB52/T871—20144.2感官要求应

7、符合表1的规定。表1感官要求项目指标外观曲色为黄、黑、白三种。断面有乳白色菌丝。香气曲香浓郁，应有酱香大曲特有的香气。4.3理化要求应符合表2的规定。表2理化要求项目指标水分／(g／100g)≤13.0酸度／(mmol／10g)1.0～3.5淀粉／(g／100g)53.0～60.0糖化力／U100～300注：糖化力单位见QB/T4257。4.4卫生指标应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。4.5检验方法按QB/T4257执行。5检验规则5.1组批同一个储曲仓的曲药，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。5.2抽样5.2.1

8、样品应从成品大曲中抽取。5.2.2每个仓库成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。5.2.3采样后应记录样品名称、品种、规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。5.3