DB52T 872-2014 酱香型白酒酿酒用麸曲

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1、ICS67.160.10X60DB52贵州省地方标准DB52/T872—2014酱香型白酒酿酒用麸曲Jiang-flavourChineseLiquorFuquStarter2014-01-02发布2014-06-02实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T872—2014目次前言................................................................................II1范围..............................................

2、................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14技术要求..........................................................................15检验

3、规则..........................................................................26标志、包装、运输和贮存............................................................3IDB52/T872—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出

4、并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：黄永光、吴天祥、季克良、田志强、吕云怀、彭正东、胥之霞、邹江鹏、孟望霓、韩志平、孙棣、郭敏、孙宗奇、龙四红、肖莉。IIDB52/T87

5、2—2014酱香型白酒酿酒用麸曲1范围本标准规定了酱香型白酒用麸曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒生产用麸曲产品的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量QB/T4257酿酒

6、大曲通用分析方法QB/T4258酿酒大曲术语DB52/T870酱香型白酒酿酒用水3术语和定义QB/T4258界定的以及下列术语和定义适用于本文件。麸曲以麸皮为原料，采用纯种白曲、酵母、细菌生产的专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。4技术要求4.1主要原料4.1.1麸皮新鲜、干燥，无泥沙、霉变、虫蛀等,水分≤12%，淀粉≤15%。4.1.2拌料用水应符合DB52/T870的规定。4.2感官要求应符合表1的规定指标要求。1DB52/T872—2014表1感官要求项目指标水分≤10.0%。外观白曲白色菌丝茂盛，孢子较丰满；酵母曲、细菌曲颜色正常。

7、香气白曲、酵母具有正常的曲香；细菌呈酱香味，无杂味。4.3理化指标应符合表2规定指标要求。表2理化指标要求项目指标水分≤10.0%酸度/(mmol/10g)1.0～2.5淀粉含量≤10.0%糖化力≥600mg葡萄糖/g.h液化力≥2.0g淀粉/g.h发酵力0.8gco2/g.48h蛋白酶分解力≥50U7活菌数≤10个/g曲注：糖化力、发酵力单位见QB/T4257。4.4卫生指标应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。4.5检验方法按QB/T4257执行。5检验规则5.1组批同一个批次不同种类曲药，经检验水分合格的成品曲为一个

8、批次。5.2抽样5.2.1样品应从成品曲中抽取。5.2.2每个批次成品曲应采取随机抽样，从曲池或曲堆代表层点面分别抽样。5.2.3采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、