麸曲酱香型白酒的酿制研究

《麸曲酱香型白酒的酿制研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2010N0．1·138·SerialNo．214ChinaBrewingProductDevelopment麸曲酱香型白酒的酿制研究马荣山，于影(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)摘要：采用麸曲法生产酱香型白酒，主要研究发酵过程中各成分变化规律，从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明：水分、酒度随发酵时间逐渐增加，酸度先增加后变缓慢，淀粉浓度前期下降较快，后期变化平稳。气相色谱分析，酒质成分丰富，酱香味突出。关键词：麸曲；酱香型酒；酿造；分析中图分类号：TS262．3文献标识码：B文章编号：0254—5071(201O)01—0138—03Bre

2、wingofsauce—flavorliquorwithbrankojiMARongshan．YUYing(CollegeofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversiO~,Shenyang110161，China)Abstract：Thechangesofvariousingredientsinliquorfermentationwereinvestigatedinthispaper．Theresultshowedthatthecontentofwaterandalcoholincreasedgraduallywithth

3、efermentationtime．Theacidityincreasedfirstandthenslowlydeclined．Thestarchleveldropedquicklyinearlierperiodandbecamesteadyinlaterperiod．Theliquorhadarichingredientandgoodfragrancebasedontheresultsofthegaschromatographydetermi—nation．Keywords：brankoji；sauce·flavorliquor；brewing；analysi

4、s麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在1．4试验方法人工控温控湿条件下培养的散曲。这种曲具有制作周期1．4．1菌种的分离[4]短、出酒率高等特点，适于中、低档白酒的酿制【1]。酱香型采用平板稀释法，利用高氏1号、麦芽及马铃薯培养基，白酒主要以高粱为原料，其酒质具有酱香突出、幽雅细腻、从麸曲酱香型酒醅中分别分离细菌、酵母菌及霉菌。并经酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点【2]。但该工分离纯化及鉴定后备用。艺生产周期长、粮耗高、产量低、资金周转慢、成本高。为降1．4．2酒母的制备【习低成本，减少环境对产品质量的影响，应用纯种微生物制酒母制各的工艺流程

5、：成麸曲生产酱香型白酒，成为科研工作的努力方向【31。麸酵母原菌一固体斜面一液体试管一液体三角瓶一卡氏罐一酒母缸曲酱香酒以其风格优雅、价廉物美深受广大消费者的好操作要点：原料的选择和处理：玉米粉85％～90％，鲜评。为进一步研究麸曲酱香酒的酿制工艺特点，本试验对酒糟10％～15％，麸皮5％～10％。润料：总用水量占原料重量菌种特性及其发酵规律和酒质成分进行研究。的50％～60％，料水均匀，堆积lh-2h充分糊化。蒸料：自出1材料与方法蒸气时开始计时45min-50min。接种培养：于无菌室内接1．1材料入酵母菌，培养期间品温不得高于30~C，培养8h~l2h即可

6、菌种来源：麸曲酒酱香型酒醅；原辅料：高粱，小麦，麸皮。成熟。1．2仪器1．4-3麸曲的培养超净工作台，电子天平，722．分光光度计，HG303．4A将筛选出的各菌株作为糖化剂，以麸皮为培养基，加型电热干燥培养箱，101—1A型电热鼓风干燥箱，FZ102型15％-20％稻壳，加水量65％～70％。常压蒸料lh。将麸皮分微型植物粉碎机，HH．6型数显恒温水浴锅，蒸馏装置，酒装入三角瓶内，每瓶装约50g，0．1MPa压力灭菌30min。取精比重计(三支组)，高效气相色谱仪等。出麸皮摇散，冷却至室温后，在无菌室内接入种，摇匀。细l_3分析方法菌在45~C～50~C培养5

7、6h-72h，酵母菌在28~C～30~C培养48h，水分测定：采用常压烘干法。霉菌在35~C～38~C培养时间24h-30h。培养期间，每天至少酸度测定：采用酸碱滴定法。摇动三角瓶2次，使麸皮疏松。使菌种均匀长在麸皮上，待淀粉测定：直接滴定法。菌种布满后扣瓶，继续培养1d。培养结束后，通风干燥保存糖化酶、蛋白酶活力测定：采用分光光度计法。备用。发酵力测定：以CO的质量分数计(g／100g)。1．4．4麸曲酒酿造工艺旧香味成分：气相色谱FID检测。采用混蒸老五甑续渣法，其酿造工艺流程及操作要点：收稿日期：2009．07．21作者简介：马荣山(1961一)，副教授，

8、主要从事食品发酵、生物技