酱香型白酒工艺

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1、-酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：第1轮投料发酵第2轮投料发酵第3轮至8轮（称下沙操作）（称糙沙）上1轮蒸酒后酒醅80%整粒高梁70%整粒高梁20%高梁→粉碎→30%粉碎高梁出甑加水加热水润料冷却加热水润料5%~7%第8轮出窖酒醅→拌和尾酒→←

2、高温大曲蒸酒蒸料→酒蒸粮堆积出甑酒醅加水出甑加水冷却入窖发酵高温大曲→冷却←加尾酒←高温大曲堆积堆积出窖酒醅分层菡酒入窖发酵→出窖酒醅入窖发酵上层酒中层酒下层酒酒图1酱香型白酒生产工艺流程--1--工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食

3、质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。1.下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2.糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮--2--操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混

4、蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。3.七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。4.贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒

5、的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑--3--而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。--资料整理人：罗先生贵州茅台镇国宝酒厂：罗先生15303951789有2011年生产的国

6、宝酒厂酱香型老酒--4--附件2：浓香型白酒酿酒工艺流程图基础酒糠壳清蒸熟糠壳拌糠上甑蒸馏粮粉拌粮丢糟出甑起糟堆糟母糟量水打量水滴黄水黄水曲开窖发酵管理封窖入窖拌曲摊晾图2浓香型白酒酿酒工艺流程图--5-